第145章 -我有个大胆的想法（3 / 4）
剧烈的爆响瞬间炸开！
“哎呦臥槽！嚇老子一跳！”
“我不敢做饭，怕的就是这油星子飞溅，简直太恐怖了！”
“对对，一般锅里还得烧起来，嚇得我连锅都扔了！”
苏小糖的摄像头非常高清，把后厨里油星飞溅的场面拍的异常清晰，而这，也让不少人忍不住爆了粗口。
因为这一步，绝对堪称是厨房小白最怕的一步！
那种油星子乱飞的场面，想起来都感觉害怕！
而且油星子还会往胳膊上溅，那感觉真是要多酸爽就有多酸爽！
滚油与富含水分的肠段激烈碰撞，蒸腾起大团白色的烟雾，浓郁的油脂焦香混合著先前熗锅的香气，霸道地席捲了整个厨房！
姜宇动作迅猛，持锅顛炒，铁勺配合，让每一段肠子都在高温重油中快速翻滚、受热。
这正是鲁菜“煸炒”的精髓—一—大火、重油、快速、追求焦化。
姜宇的目的清晰。
他要利用高温和適量的油脂，快速逼出大肠內部残余的、未被滷汁完全融化的油脂。
同时让肠段表面在剧烈受热中迅速收紧、起皱，形成一层薄而均匀的焦化层，激发出强烈的鑊气与焦香。
他观察著肠段的顏色从滷製的酱褐色向更深的枣红色转变，表面出现密集的、诱人的焦化小泡，边缘因收缩而微微捲曲，锅中煸出的清亮油脂也逐渐增多。
待肠段周身均匀地裹上一层油亮焦色，锅气蒸腾，香气浓烈到极致时，他果断將肠段捞出，沥净煸出的余油。
此时的肠段，外皮带著明显的微焦质感，形態紧实，散发著奔放而扎实的油脂焦香。
刘维洲微微頷首，眼中露出讚许：“姜宇这手煸炒，火候、油量、时机，拿捏得恰到好处。肠子煸出了多余的油，去了腻，表皮起了焦香，增了风味，但又没过头，內里的软糯底子保住了。这外焦里糯”的初型是九转的根基。听这声响，看这鑊气，是下了苦功的。”
几乎在姜宇那边爆响骤起的同时，江澈也动了。
然而他的操作，却仿佛另一个极端。
他在一口乾净的炒锅中，只放了极少量的大油，也就刚刚能润满锅底。
將手掌悬在锅上方感受，待热力均匀温和，仅泛起细微涟漪时，便將肠段轻轻滑入锅中。
一阵极其细微、如同春蚕食叶般的“淅淅索索”声传出，还几乎没有溅油，看的让人眼前一亮。
“哎？江哥这一手適合我啊！他是怎么做到油不往外飞溅的？”
“油温低吧？我看他的火不大，这么短的时间，估计也就四五成热。”
江澈没有用猛火顛炒，他甚至很少用炒勺。
他左手持一双长木筷，右手轻轻转动炒锅，用筷子极其轻柔、缓慢地拨动著锅中的肠段，让它们均匀地浸润在温热的油中。
“小江的大肠经过他的精修，似乎已经没有多余油脂。”
孙延年认真分析道：“他这是利用均匀的低温热力，让肠段表面进一步柔和地收紧，形成一层极薄的保护膜，牢牢锁住內部经过滷製后浸润的汁水，避免后续烧制时流失。”
江澈用的肠段，在油锅中的时间明显比姜宇长一些，锅內大肠的顏色，已经从滷製的清浅酱色变得更为均匀、油润光亮，表皮泛起一层细腻柔和如绸缎般的光泽，內壁花刀隱约可见微微张开的层次。 ↑返回顶部↑
“哎呦臥槽！嚇老子一跳！”
“我不敢做饭，怕的就是这油星子飞溅，简直太恐怖了！”
“对对，一般锅里还得烧起来，嚇得我连锅都扔了！”
苏小糖的摄像头非常高清，把后厨里油星飞溅的场面拍的异常清晰，而这，也让不少人忍不住爆了粗口。
因为这一步，绝对堪称是厨房小白最怕的一步！
那种油星子乱飞的场面，想起来都感觉害怕！
而且油星子还会往胳膊上溅，那感觉真是要多酸爽就有多酸爽！
滚油与富含水分的肠段激烈碰撞，蒸腾起大团白色的烟雾，浓郁的油脂焦香混合著先前熗锅的香气，霸道地席捲了整个厨房！
姜宇动作迅猛，持锅顛炒，铁勺配合，让每一段肠子都在高温重油中快速翻滚、受热。
这正是鲁菜“煸炒”的精髓—一—大火、重油、快速、追求焦化。
姜宇的目的清晰。
他要利用高温和適量的油脂，快速逼出大肠內部残余的、未被滷汁完全融化的油脂。
同时让肠段表面在剧烈受热中迅速收紧、起皱，形成一层薄而均匀的焦化层，激发出强烈的鑊气与焦香。
他观察著肠段的顏色从滷製的酱褐色向更深的枣红色转变，表面出现密集的、诱人的焦化小泡，边缘因收缩而微微捲曲，锅中煸出的清亮油脂也逐渐增多。
待肠段周身均匀地裹上一层油亮焦色，锅气蒸腾，香气浓烈到极致时，他果断將肠段捞出，沥净煸出的余油。
此时的肠段，外皮带著明显的微焦质感，形態紧实，散发著奔放而扎实的油脂焦香。
刘维洲微微頷首，眼中露出讚许：“姜宇这手煸炒，火候、油量、时机，拿捏得恰到好处。肠子煸出了多余的油，去了腻，表皮起了焦香，增了风味，但又没过头，內里的软糯底子保住了。这外焦里糯”的初型是九转的根基。听这声响，看这鑊气，是下了苦功的。”
几乎在姜宇那边爆响骤起的同时，江澈也动了。
然而他的操作，却仿佛另一个极端。
他在一口乾净的炒锅中，只放了极少量的大油，也就刚刚能润满锅底。
將手掌悬在锅上方感受，待热力均匀温和，仅泛起细微涟漪时，便將肠段轻轻滑入锅中。
一阵极其细微、如同春蚕食叶般的“淅淅索索”声传出，还几乎没有溅油，看的让人眼前一亮。
“哎？江哥这一手適合我啊！他是怎么做到油不往外飞溅的？”
“油温低吧？我看他的火不大，这么短的时间，估计也就四五成热。”
江澈没有用猛火顛炒，他甚至很少用炒勺。
他左手持一双长木筷，右手轻轻转动炒锅，用筷子极其轻柔、缓慢地拨动著锅中的肠段，让它们均匀地浸润在温热的油中。
“小江的大肠经过他的精修，似乎已经没有多余油脂。”
孙延年认真分析道：“他这是利用均匀的低温热力，让肠段表面进一步柔和地收紧，形成一层极薄的保护膜，牢牢锁住內部经过滷製后浸润的汁水，避免后续烧制时流失。”
江澈用的肠段，在油锅中的时间明显比姜宇长一些，锅內大肠的顏色，已经从滷製的清浅酱色变得更为均匀、油润光亮，表皮泛起一层细腻柔和如绸缎般的光泽，內壁花刀隱约可见微微张开的层次。 ↑返回顶部↑