第145章 -我有个大胆的想法（2 / 4）
高嵐摆摆手：“我师父跟人家江厨平辈论交，我自然只能喊师叔，你们各论各的隨意就好。”
“嘶————”
姜宇和钱文通忍不住倒吸一口冷气。
三师叔跟江厨平辈论交？
虽然三师叔整天乐呵呵的没什么架子，但谁不知道他的脾性？
那岂不是说，面前这位，有著足以匹敌三师叔的技术？
今天看来是不能藏私了，得把压箱底的问题都问出来！
“別急著卤，放进冰水里泡10分钟再说。冰水浸泡能让大肠肉质收缩，锁住水分，后续烹飪后口感更弹韧不软烂，还能进一步去除残留的腥味。”
高嵐无语了，本来幻想著是场巔峰对决，结果成了教学课，自己好歹也是个精英弟子，在这个小师叔面前，却感觉成了刚入行的新兵蛋子。
很快，江澈锅里的大肠，也按照他之前说的步骤完成了焯水。
接著就到了刀工环节。
钱文通接手了这个工作。
两人切的都是3厘米段，切完以后也都在大肠內壁打上十字花刀。
这个花刀也不是瞎打，而是刀深至肠壁三分之二处且不能切断，这样才能既不破坏外形，又能让酱汁渗透更充分，比单纯切段更入味，口感也多了弹韧层次。
只是让钱文通大跌眼镜的是，这个江澈速度竟然跟自己差不多！
按理说这么厉害的人物，不得速度比自己快一截才对吗？
而且自己是看过他切文思豆腐的刀工的，那刀下的又快又稳，自己肯定是拍马难及，今天怎么却这么低调？
刘维洲看著屏幕看出了门道，嘖嘖道：“这小子就是这样，一切的一切都是为了最后的成菜，他选择这么切只有一个原因，那就是这样切最好。”
孙延年缓缓点头：“小江下刀虽然不快，但却均匀得可怕，每一次刀刃接触肠体，切入、收力的力度和轨跡，都仿佛用尺子量过分毫不差！
他剞出的十字花刀，每一刀的深度、间距，都均匀无比！他不是不能更快，但做菜並非炫技，他的目的是每一个细节都力求完美的稳”。
花刀均匀，入味才均匀；下刀轻柔，才能保住他前面费尽心思处理出来的脆韧”底子。
你看他切好的肠段，切口平滑，花刀舒展，肌理清晰。而文通的，刀工虽然也很凌厉精准，是標准的上乘手法，但在一些细节上，还是求快出了问题，高下或许只在毫釐，但最终的成菜可就有一些差距了。”
此时视频里的江澈，忽然开口说道：“到这里你们就不能按照我的路数来了，倒不是怕你们学，主要是体系的不同，就算你们学了一时之间也理解不了，反而会影响你们的最后成菜。”
下一步就是煸炒，江澈好心提醒道。
钱文通三人点头，知道江澈这么说不是在藏私，而是这一步开始，就代表著每一道菜的最终內核了。
而这也侧面证明，江澈这一步要做的，跟他们肯定也不一样。
姜宇稳立主灶前，神色沉静。
他没有直接炒大肠，而是先炒的葱油。
葱油炒好捞出料渣，待油温再次加热到6成，才將准备好的肠段均匀而迅速地撒入滚热的油中。
“刺啦！” ↑返回顶部↑
“嘶————”
姜宇和钱文通忍不住倒吸一口冷气。
三师叔跟江厨平辈论交？
虽然三师叔整天乐呵呵的没什么架子，但谁不知道他的脾性？
那岂不是说，面前这位，有著足以匹敌三师叔的技术？
今天看来是不能藏私了，得把压箱底的问题都问出来！
“別急著卤，放进冰水里泡10分钟再说。冰水浸泡能让大肠肉质收缩，锁住水分，后续烹飪后口感更弹韧不软烂，还能进一步去除残留的腥味。”
高嵐无语了，本来幻想著是场巔峰对决，结果成了教学课，自己好歹也是个精英弟子，在这个小师叔面前，却感觉成了刚入行的新兵蛋子。
很快，江澈锅里的大肠，也按照他之前说的步骤完成了焯水。
接著就到了刀工环节。
钱文通接手了这个工作。
两人切的都是3厘米段，切完以后也都在大肠內壁打上十字花刀。
这个花刀也不是瞎打，而是刀深至肠壁三分之二处且不能切断，这样才能既不破坏外形，又能让酱汁渗透更充分，比单纯切段更入味，口感也多了弹韧层次。
只是让钱文通大跌眼镜的是，这个江澈速度竟然跟自己差不多！
按理说这么厉害的人物，不得速度比自己快一截才对吗？
而且自己是看过他切文思豆腐的刀工的，那刀下的又快又稳，自己肯定是拍马难及，今天怎么却这么低调？
刘维洲看著屏幕看出了门道，嘖嘖道：“这小子就是这样，一切的一切都是为了最后的成菜，他选择这么切只有一个原因，那就是这样切最好。”
孙延年缓缓点头：“小江下刀虽然不快，但却均匀得可怕，每一次刀刃接触肠体，切入、收力的力度和轨跡，都仿佛用尺子量过分毫不差！
他剞出的十字花刀，每一刀的深度、间距，都均匀无比！他不是不能更快，但做菜並非炫技，他的目的是每一个细节都力求完美的稳”。
花刀均匀，入味才均匀；下刀轻柔，才能保住他前面费尽心思处理出来的脆韧”底子。
你看他切好的肠段，切口平滑，花刀舒展，肌理清晰。而文通的，刀工虽然也很凌厉精准，是標准的上乘手法，但在一些细节上，还是求快出了问题，高下或许只在毫釐，但最终的成菜可就有一些差距了。”
此时视频里的江澈，忽然开口说道：“到这里你们就不能按照我的路数来了，倒不是怕你们学，主要是体系的不同，就算你们学了一时之间也理解不了，反而会影响你们的最后成菜。”
下一步就是煸炒，江澈好心提醒道。
钱文通三人点头，知道江澈这么说不是在藏私，而是这一步开始，就代表著每一道菜的最终內核了。
而这也侧面证明，江澈这一步要做的，跟他们肯定也不一样。
姜宇稳立主灶前，神色沉静。
他没有直接炒大肠，而是先炒的葱油。
葱油炒好捞出料渣，待油温再次加热到6成，才將准备好的肠段均匀而迅速地撒入滚热的油中。
“刺啦！” ↑返回顶部↑