第443章 东坡肉（3 / 4）
“香料不用多，多了反而会抢味。”杨川盖上锅盖，调整火候到最小，“现在要文火慢燉三个小时，让肉慢慢吸收汤汁的味道，脂肪融化，瘦肉酥软，最后达到肥而不腻、酥而不烂的状態。”
他將燉锅放在灶台上，用小火慢慢燉著。
“李叔，这个就拜託您了。”杨川认真地说，“火一定要小，保持微微沸腾的状態就好。中间如果需要加水，一定要加热水，不能加冷水，否则肉会收缩变硬。”
“放心吧杨老板，我盯著。”李浩郑重地点头，“文火慢燉的功夫我懂。”
处理完东坡肉，杨川转向下一个任务——葱油鸡的预处理。
时间已经接近十二点，午餐的营业高峰期即將开始，后厨的其他人已经开始忙碌起来，但杨川的节奏依然从容不迫。
“老板，鸡腿泡好了。”玛格丽特说道。
“好，接下来交给我。”杨川將它们捞出，用清水冲洗乾净。
他在另一个大锅中加入冷水，放入鸡腿，同样加入葱段、薑片和一大勺料酒。
开大火，水逐渐升温。
很快，水面开始泛起细小的浮沫，那是鸡肉中的血水和杂质。
杨川用漏勺仔细地撇去浮沫，动作熟练而专注。
“和猪肉一样，鸡肉焯水也要冷水下锅。”他一边操作一边说，“这样才能彻底去除腥味，煮出来的鸡肉才会清爽鲜美。”
水完全沸腾后，浮沫基本撇净。
杨川將鸡腿捞出，用温水冲洗掉表面残留的浮沫。
然后將焯过水的鸡腿重新放回乾净的锅中，加入足量的清水，水面刚好没过鸡腿。
加料酒、葱段、薑片、花椒、盐，再来3个黄梔子增色，黄梔子是鸡肉顏色好看的关键。
大火烧开后，他转小火，让锅中的水保持微微沸腾的状態。
他设定好计时器，盖上锅盖。
李浩在一旁看著，不由好奇地问：“这鸡腿还要煮多久？”
“鸡腿不用煮太久，小火十五分钟就差不多了。”杨川看了眼时间，“煮太久肉会变柴，失去嫩滑的口感。关键是煮好后要燜十分钟，用余温让鸡肉完全熟透，同时保持鲜嫩。”
前厅传来客人的谈笑声和餐具碰撞的清脆声响，后厨里，自动炒菜机有条不紊地工作著。
匆匆赶来的胡俊峰和陈思琪他们在处理源源不断的订单，李浩在统筹全局，而杨川的燉锅和煮鸡腿的锅则在灶台上静静散发著香气。
计时器“滴滴”响起时，杨川他关掉煮鸡腿的火，但没有立即打开锅盖，还需要燜十分钟。
这十分钟里，他检查了一下东坡肉的燉煮情况。
掀开锅盖的瞬间，浓郁的肉香扑面而来，带著酱油的醇厚、糖的甜润和香料的复合气息。
锅中的汤汁已经收浓了一些，呈现出深棕红的色泽，肉块在汤汁中微微颤动，肥肉部分变得透明，像是上好的琥珀。
杨川用筷子轻轻戳了戳其中一块肉，筷子轻鬆穿透了肥肉部分，但瘦肉依然保持完整——这正是理想的状態。
他满意地点点头，重新盖上锅盖：“再燉两个多小时，到时候肥肉会完全融化，瘦肉酥烂但不散，汤汁的味道也全部浸到肉里了。”
十分钟到了，杨川打开煮鸡腿的锅盖。蒸汽升腾，带著鸡肉特有的清香。他用筷子戳了戳最厚的鸡腿部分，轻鬆穿透，没有血水渗出——说明已经熟透了。 ↑返回顶部↑
他將燉锅放在灶台上，用小火慢慢燉著。
“李叔，这个就拜託您了。”杨川认真地说，“火一定要小，保持微微沸腾的状態就好。中间如果需要加水，一定要加热水，不能加冷水，否则肉会收缩变硬。”
“放心吧杨老板，我盯著。”李浩郑重地点头，“文火慢燉的功夫我懂。”
处理完东坡肉，杨川转向下一个任务——葱油鸡的预处理。
时间已经接近十二点，午餐的营业高峰期即將开始，后厨的其他人已经开始忙碌起来，但杨川的节奏依然从容不迫。
“老板，鸡腿泡好了。”玛格丽特说道。
“好，接下来交给我。”杨川將它们捞出，用清水冲洗乾净。
他在另一个大锅中加入冷水，放入鸡腿，同样加入葱段、薑片和一大勺料酒。
开大火，水逐渐升温。
很快，水面开始泛起细小的浮沫，那是鸡肉中的血水和杂质。
杨川用漏勺仔细地撇去浮沫，动作熟练而专注。
“和猪肉一样，鸡肉焯水也要冷水下锅。”他一边操作一边说，“这样才能彻底去除腥味，煮出来的鸡肉才会清爽鲜美。”
水完全沸腾后，浮沫基本撇净。
杨川將鸡腿捞出，用温水冲洗掉表面残留的浮沫。
然后將焯过水的鸡腿重新放回乾净的锅中，加入足量的清水，水面刚好没过鸡腿。
加料酒、葱段、薑片、花椒、盐，再来3个黄梔子增色，黄梔子是鸡肉顏色好看的关键。
大火烧开后，他转小火，让锅中的水保持微微沸腾的状態。
他设定好计时器，盖上锅盖。
李浩在一旁看著，不由好奇地问：“这鸡腿还要煮多久？”
“鸡腿不用煮太久，小火十五分钟就差不多了。”杨川看了眼时间，“煮太久肉会变柴，失去嫩滑的口感。关键是煮好后要燜十分钟，用余温让鸡肉完全熟透，同时保持鲜嫩。”
前厅传来客人的谈笑声和餐具碰撞的清脆声响，后厨里，自动炒菜机有条不紊地工作著。
匆匆赶来的胡俊峰和陈思琪他们在处理源源不断的订单，李浩在统筹全局，而杨川的燉锅和煮鸡腿的锅则在灶台上静静散发著香气。
计时器“滴滴”响起时，杨川他关掉煮鸡腿的火，但没有立即打开锅盖，还需要燜十分钟。
这十分钟里，他检查了一下东坡肉的燉煮情况。
掀开锅盖的瞬间，浓郁的肉香扑面而来，带著酱油的醇厚、糖的甜润和香料的复合气息。
锅中的汤汁已经收浓了一些，呈现出深棕红的色泽，肉块在汤汁中微微颤动，肥肉部分变得透明，像是上好的琥珀。
杨川用筷子轻轻戳了戳其中一块肉，筷子轻鬆穿透了肥肉部分，但瘦肉依然保持完整——这正是理想的状態。
他满意地点点头，重新盖上锅盖：“再燉两个多小时，到时候肥肉会完全融化，瘦肉酥烂但不散，汤汁的味道也全部浸到肉里了。”
十分钟到了，杨川打开煮鸡腿的锅盖。蒸汽升腾，带著鸡肉特有的清香。他用筷子戳了戳最厚的鸡腿部分，轻鬆穿透，没有血水渗出——说明已经熟透了。 ↑返回顶部↑