第443章 东坡肉（2 / 4）
“玛格丽特，帮我用手轻轻揉搓鸡腿，让葱姜的味道更好地渗透。”杨川对洗碗工玛格丽特说道，“然后放盆里泡上半小时。”
此时第一批客人还没用完餐，所以玛格丽特这边还是比较空閒的。
“啊？要泡半小时啊？”玛格丽特惊讶地问道。
“嗯，葱姜水浸泡半小时，能有效去腥，还能让鸡肉更嫩。”
等待浸泡的时间里，他直接开始处理五花肉，將两大块肉放在案板上，用喷枪仔细灼烧猪皮表面。
“滋滋”的声音响起，猪皮在高温下微微收缩，表面的细毛被烧掉，留下一层焦黄的痕跡。
这样做不仅能去除异味，还能让猪皮在燉煮后更加酥软。
接著，他將五花肉放入温水中浸泡，用刀刮去猪皮表面烧焦的部分。
刮乾净的猪皮呈现出诱人的淡黄色，质地已经变得柔软。
用厨房纸擦乾水分，放在案板上。
他拿起刀，动作流畅而精准，將五花肉切成四厘米见方的方块。
每一块肉都肥瘦相间，层次分明，肥肉部分雪白晶莹，瘦肉部分鲜红紧实。切好的肉块整齐地码放在盘中，像是一排排等待检阅的士兵。
“这刀工……”切配工马克就在他旁边处理手头的蔬菜，也凑过来看，眼睛里满是佩服，“每一块大小几乎完全一样，老板你这是练了多少年？”
“熟能生巧。”杨川谦虚地笑了笑，手上动作不停，“其实关键是要选好下刀的位置，顺著纹理切，肉块燉煮时才不容易散。”
接下来是焯水，他在大锅中加入冷水，放入切好的肉块，又加了几片姜和一小把葱段。
开大火，水面逐渐泛起细小的气泡，然后变成密集的浮沫——那是肉中的血水和杂质。
杨川用细网漏勺仔细地撇去浮沫，动作轻柔而耐心，直到汤麵重新变得清澈。
焯好水的肉块捞出，用温水冲洗乾净，放在漏网中沥乾水分。
此时的肉块已经去除了腥味，呈现出更加纯净的色泽。
杨川换了口炒锅，开小火，放入一小把冰糖和少许油，开始炒糖色。
他轻轻晃动锅子，让冰糖慢慢融化，顏色从透明变成淡黄，再变成琥珀色，最后是深棕红色。
空气中瀰漫开焦糖特有的甜香，混合著微微的焦香，诱人极了。
“这个顏色正好。”杨川將沥乾的肉块倒入锅中，快速翻炒，让每一块肉都均匀地裹上糖色。
深红色的糖浆包裹著肉块，在锅中“滋滋”作响，肉块表面逐渐泛起油亮的光泽。
接著，他加入生抽、老抽、料酒，继续翻炒，让调味料与肉块充分融合。
酱香、酒香、焦糖香交织在一起，复杂而和谐的香气充满了整个后厨。
“好香……”约翰深深吸了一口气，“这还没开始燉呢，就这么香了？”
“这才刚开始呢。”杨川笑著，將炒好的肉块连同汤汁一起转入那口厚重的铸铁燉锅中。
他加入足量的热水——水量要刚好没过肉块，这是確保燉煮均匀的关键。
又放入几片香叶、一个八角、一小块桂皮，还有几颗冰糖。 ↑返回顶部↑
此时第一批客人还没用完餐，所以玛格丽特这边还是比较空閒的。
“啊？要泡半小时啊？”玛格丽特惊讶地问道。
“嗯，葱姜水浸泡半小时，能有效去腥，还能让鸡肉更嫩。”
等待浸泡的时间里，他直接开始处理五花肉，將两大块肉放在案板上，用喷枪仔细灼烧猪皮表面。
“滋滋”的声音响起，猪皮在高温下微微收缩，表面的细毛被烧掉，留下一层焦黄的痕跡。
这样做不仅能去除异味，还能让猪皮在燉煮后更加酥软。
接著，他將五花肉放入温水中浸泡，用刀刮去猪皮表面烧焦的部分。
刮乾净的猪皮呈现出诱人的淡黄色，质地已经变得柔软。
用厨房纸擦乾水分，放在案板上。
他拿起刀，动作流畅而精准，將五花肉切成四厘米见方的方块。
每一块肉都肥瘦相间，层次分明，肥肉部分雪白晶莹，瘦肉部分鲜红紧实。切好的肉块整齐地码放在盘中，像是一排排等待检阅的士兵。
“这刀工……”切配工马克就在他旁边处理手头的蔬菜，也凑过来看，眼睛里满是佩服，“每一块大小几乎完全一样，老板你这是练了多少年？”
“熟能生巧。”杨川谦虚地笑了笑，手上动作不停，“其实关键是要选好下刀的位置，顺著纹理切，肉块燉煮时才不容易散。”
接下来是焯水，他在大锅中加入冷水，放入切好的肉块，又加了几片姜和一小把葱段。
开大火，水面逐渐泛起细小的气泡，然后变成密集的浮沫——那是肉中的血水和杂质。
杨川用细网漏勺仔细地撇去浮沫，动作轻柔而耐心，直到汤麵重新变得清澈。
焯好水的肉块捞出，用温水冲洗乾净，放在漏网中沥乾水分。
此时的肉块已经去除了腥味，呈现出更加纯净的色泽。
杨川换了口炒锅，开小火，放入一小把冰糖和少许油，开始炒糖色。
他轻轻晃动锅子，让冰糖慢慢融化，顏色从透明变成淡黄，再变成琥珀色，最后是深棕红色。
空气中瀰漫开焦糖特有的甜香，混合著微微的焦香，诱人极了。
“这个顏色正好。”杨川將沥乾的肉块倒入锅中，快速翻炒，让每一块肉都均匀地裹上糖色。
深红色的糖浆包裹著肉块，在锅中“滋滋”作响，肉块表面逐渐泛起油亮的光泽。
接著，他加入生抽、老抽、料酒，继续翻炒，让调味料与肉块充分融合。
酱香、酒香、焦糖香交织在一起，复杂而和谐的香气充满了整个后厨。
“好香……”约翰深深吸了一口气，“这还没开始燉呢，就这么香了？”
“这才刚开始呢。”杨川笑著，將炒好的肉块连同汤汁一起转入那口厚重的铸铁燉锅中。
他加入足量的热水——水量要刚好没过肉块，这是確保燉煮均匀的关键。
又放入几片香叶、一个八角、一小块桂皮，还有几颗冰糖。 ↑返回顶部↑