第56章 正宗（2 / 3）
这倒是让人有些意想不到了，而且方言注意到人家的蘸料不是他这种很简单的椒盐，而是更加费事也更加正宗的酱料。
这时候郑老爷子已经开始说道：
“20世纪30年代的成都少城公园（今人民公园）內，有一家餐馆叫“静寧饭店”。当时，川菜名厨蒋伯春和他的师父傅吉廷在静寧饭店。这个饭店的附近有个“射德会“，也就是射箭俱乐部。那时蒋伯春才十几岁，干完手上的活，没事的时候便经常去看人射箭。”
“那段时间，他刚刚发明了一道新菜，叫“炸脆肠”。”
“在少城公园待的时候久些，便自然会被当时的文化氛围所浸染，那时，成都的展览基本上都在少城公园办，聚集了不少文化名人。而参加射箭俱乐部的，一般都是有身份的人，他总觉得这个名字太直白，不太文雅。”
“有一天，他再次去射箭俱乐部看人射箭的时候，从射箭者套在拇指上的护手借力之物“板指”上得来灵感，於是，我们从此便有了“炸扳指”这道菜。”
“张松云先生后来又专门优化了一些细节，用上了大肠头，做了跟精细的蘸酱，还有鱼香扳指和宫保扳指，这点你晓得不？”
说话间，郑老爷子把保温桶里的扳指夹出一段，放在乾净碟子里，推到洪杰面前。
又把那碟蘸酱也推过来。
“你先尝。尝完了我跟你说。”
一旁的李建民都傻眼了，这是遇到行家了啊，而且人家好像对他们的菜並不是太满意。
倒是洪杰看起来依旧很淡定。
好像並没有什么情绪波动。
洪杰没客气，夹起来蘸了酱，送进嘴里。
酥壳在齿间裂开——不是“咔嚓”，是“咔——”，拖了个尾音，像踩碎薄冰之后冰面还在往下塌。
肠肉软糯绵密，卤香透了肌理，蘸酱的泡椒酸香和蒜蓉的辛甜裹在酥壳外面，把肠头的脂香整个託了起来。
他嚼了两下，把筷子放下了。
郑老爷子这才开口。
“你炸得不算差。路子是对的，方子也是张松云的路子。”他用筷子点了点洪杰那碟扳指，“但你这肠头，醒的时间不够。肠壁的韧劲没完全唤起来，炸出来外紧內松。酥壳是硬的，不是酥的。”
他把自己的扳指夹起来，对著光。
“你再看看这个。油温三入三出，一炸定型，二炸起酥，三炸锁香。酥壳是一层一层叠上去的，嚼起来不是脆，是酥。”
他把扳指放回去，又指了指那碟蘸酱。
“还有这个。张松云当年定软炸扳指的时候，专门配了一味蘸料，泡椒打底，蒜蓉提香，酱油和醋的比例要卡死，多一分则酸，少一分则寡。你用椒盐，不是不行，但椒盐是干香的路子，压不住肠头的油脂，吃著腻。”
“你这个太……”
“太市井了？”洪杰接过话茬问道。
郑老爷子一怔，笑道：
“对，看来你还是懂嘛！”
“这个是粗材精做，大肠头虽然不贵。但是洗大肠是个技术活，然后码料也非常讲究，大肠头处理乾净后，要以料酒，葱姜、花椒去腥味，先用水煮去浮油。晾上少许时间，再入蒸格，加同样的料酒，葱姜、花椒，这时候可以加少许的盐，码好料，上火蒸至软熟，如果为了图方便，用现成的卤肥肠来炸，就是乱弹琴，你这个倒也还好，没用卤肥肠炸，但是工艺结对省了一些。”
“而且蒸熟的大肠头一定要凉一凉，收一收汗，这道工序直接关係到接下来的杂质，收汗前的大肠头要趁热弄乾净水汽，再抹一次酱油，然后再晾乾。”
“炸的时候为了保证外观的饱满，在炸之前还需要塞入大葱，並拿牙籤往上面扎眼子，塞大葱是为了让炸出来外观饱满。而且还能吸收了葱的香味，你这个就没有塞大葱，就开始炸了，虽然火候把控的还算精准，但是样子绝对没有我这个漂亮。” ↑返回顶部↑
这时候郑老爷子已经开始说道：
“20世纪30年代的成都少城公园（今人民公园）內，有一家餐馆叫“静寧饭店”。当时，川菜名厨蒋伯春和他的师父傅吉廷在静寧饭店。这个饭店的附近有个“射德会“，也就是射箭俱乐部。那时蒋伯春才十几岁，干完手上的活，没事的时候便经常去看人射箭。”
“那段时间，他刚刚发明了一道新菜，叫“炸脆肠”。”
“在少城公园待的时候久些，便自然会被当时的文化氛围所浸染，那时，成都的展览基本上都在少城公园办，聚集了不少文化名人。而参加射箭俱乐部的，一般都是有身份的人，他总觉得这个名字太直白，不太文雅。”
“有一天，他再次去射箭俱乐部看人射箭的时候，从射箭者套在拇指上的护手借力之物“板指”上得来灵感，於是，我们从此便有了“炸扳指”这道菜。”
“张松云先生后来又专门优化了一些细节，用上了大肠头，做了跟精细的蘸酱，还有鱼香扳指和宫保扳指，这点你晓得不？”
说话间，郑老爷子把保温桶里的扳指夹出一段，放在乾净碟子里，推到洪杰面前。
又把那碟蘸酱也推过来。
“你先尝。尝完了我跟你说。”
一旁的李建民都傻眼了，这是遇到行家了啊，而且人家好像对他们的菜並不是太满意。
倒是洪杰看起来依旧很淡定。
好像並没有什么情绪波动。
洪杰没客气，夹起来蘸了酱，送进嘴里。
酥壳在齿间裂开——不是“咔嚓”，是“咔——”，拖了个尾音，像踩碎薄冰之后冰面还在往下塌。
肠肉软糯绵密，卤香透了肌理，蘸酱的泡椒酸香和蒜蓉的辛甜裹在酥壳外面，把肠头的脂香整个託了起来。
他嚼了两下，把筷子放下了。
郑老爷子这才开口。
“你炸得不算差。路子是对的，方子也是张松云的路子。”他用筷子点了点洪杰那碟扳指，“但你这肠头，醒的时间不够。肠壁的韧劲没完全唤起来，炸出来外紧內松。酥壳是硬的，不是酥的。”
他把自己的扳指夹起来，对著光。
“你再看看这个。油温三入三出，一炸定型，二炸起酥，三炸锁香。酥壳是一层一层叠上去的，嚼起来不是脆，是酥。”
他把扳指放回去，又指了指那碟蘸酱。
“还有这个。张松云当年定软炸扳指的时候，专门配了一味蘸料，泡椒打底，蒜蓉提香，酱油和醋的比例要卡死，多一分则酸，少一分则寡。你用椒盐，不是不行，但椒盐是干香的路子，压不住肠头的油脂，吃著腻。”
“你这个太……”
“太市井了？”洪杰接过话茬问道。
郑老爷子一怔，笑道：
“对，看来你还是懂嘛！”
“这个是粗材精做，大肠头虽然不贵。但是洗大肠是个技术活，然后码料也非常讲究，大肠头处理乾净后，要以料酒，葱姜、花椒去腥味，先用水煮去浮油。晾上少许时间，再入蒸格，加同样的料酒，葱姜、花椒，这时候可以加少许的盐，码好料，上火蒸至软熟，如果为了图方便，用现成的卤肥肠来炸，就是乱弹琴，你这个倒也还好，没用卤肥肠炸，但是工艺结对省了一些。”
“而且蒸熟的大肠头一定要凉一凉，收一收汗，这道工序直接关係到接下来的杂质，收汗前的大肠头要趁热弄乾净水汽，再抹一次酱油，然后再晾乾。”
“炸的时候为了保证外观的饱满，在炸之前还需要塞入大葱，並拿牙籤往上面扎眼子，塞大葱是为了让炸出来外观饱满。而且还能吸收了葱的香味，你这个就没有塞大葱，就开始炸了，虽然火候把控的还算精准，但是样子绝对没有我这个漂亮。” ↑返回顶部↑