第26章传承（2 / 4）
许家佑听得很认真，像块海绵，拼命吸收。
第二天，
陈老开始正式教他。
第一道，开水白菜。
这道菜，许家佑在系统记忆里知道做法，但真正做起来，才知道有多难。
光是熬高汤，就要用老母鸡两只、老鸭一只、猪棒骨两根、火腿半斤。
冷水下锅，大火烧开，撇去浮沫，转小火慢燉四个小时。
然后捞出肉骨，用鸡肉蓉和猪肉蓉反覆“扫汤”，把汤里的杂质吸附乾净，直到汤色清亮如水。
“扫汤是功夫活。”
陈老先生说，“鸡肉蓉要剁得极细，下锅时要一边搅拌一边倒，让肉蓉均匀分布在汤里。
等汤再次烧开，肉蓉会把杂质吸附住，浮到表面。
捞出来，再换新的肉蓉，重复两三次，汤就清了。”
许家佑照著做。
第一次，汤没清透。
第二次，肉蓉下锅时没搅匀，结成了团。
第三次，终於成功了。
看著那碗清亮如水的高汤，他几乎不敢相信自己的眼睛。
“尝一口。”老人说。
许家佑舀了一勺，放入口中。
那汤看著像清水，喝起来却醇厚无比。
鸡的鲜，鸭的香，火腿的咸，猪骨的浓，全部融在这一勺清汤里，层次分明，回味悠长。
“这才是川菜。”
陈老先生耐心道，“不是只有麻辣。真正的大菜，讲究的是『和』。
各种味道融合在一起，你中有我，我中有你，谁也压不过谁。”
许家佑记住了。
接著是肝膏汤。
这道菜更难。
猪肝要剁成泥，过细筛，加蛋清、高汤、调料，搅拌均匀，上笼蒸成膏。
蒸好的肝膏嫩如豆腐，滑如凝脂，再浇上清汤。
“肝泥一定要剁得极细，细到用手摸没有颗粒。” ↑返回顶部↑
第二天，
陈老开始正式教他。
第一道，开水白菜。
这道菜，许家佑在系统记忆里知道做法，但真正做起来，才知道有多难。
光是熬高汤，就要用老母鸡两只、老鸭一只、猪棒骨两根、火腿半斤。
冷水下锅，大火烧开，撇去浮沫，转小火慢燉四个小时。
然后捞出肉骨，用鸡肉蓉和猪肉蓉反覆“扫汤”，把汤里的杂质吸附乾净，直到汤色清亮如水。
“扫汤是功夫活。”
陈老先生说，“鸡肉蓉要剁得极细，下锅时要一边搅拌一边倒，让肉蓉均匀分布在汤里。
等汤再次烧开，肉蓉会把杂质吸附住，浮到表面。
捞出来，再换新的肉蓉，重复两三次，汤就清了。”
许家佑照著做。
第一次，汤没清透。
第二次，肉蓉下锅时没搅匀，结成了团。
第三次，终於成功了。
看著那碗清亮如水的高汤，他几乎不敢相信自己的眼睛。
“尝一口。”老人说。
许家佑舀了一勺，放入口中。
那汤看著像清水，喝起来却醇厚无比。
鸡的鲜，鸭的香，火腿的咸，猪骨的浓，全部融在这一勺清汤里，层次分明，回味悠长。
“这才是川菜。”
陈老先生耐心道，“不是只有麻辣。真正的大菜，讲究的是『和』。
各种味道融合在一起，你中有我，我中有你，谁也压不过谁。”
许家佑记住了。
接著是肝膏汤。
这道菜更难。
猪肝要剁成泥，过细筛，加蛋清、高汤、调料，搅拌均匀，上笼蒸成膏。
蒸好的肝膏嫩如豆腐，滑如凝脂，再浇上清汤。
“肝泥一定要剁得极细，细到用手摸没有颗粒。” ↑返回顶部↑