第452章 菊花豆腐（二合一）（2 / 5）
陈东则对那袋澄粉更感兴趣：“这澄粉的纯度真高，做出来的虾饺皮肯定透亮。”
李浩在一旁笑道：“杨老板对食材要求很高，合作的都是本地最好的供应商。他说过，做餐饮，食材是第一道关，食材不好，手艺再好也白搭。”
周海生连连点头：“这话在理！我在曼城那家酒楼，后期老板为了省钱，食材越用越差，別说肉了，就连豆腐都是批发市场最便宜的，豆腥味重，刀一切就碎。能在这种真材实料的餐厅工作，我心里踏实！”
陈东也深有感触：“是啊，我以前那家店，后来连虾仁都用冷冻的，解冻后软趴趴的，怎么做得出好味道？看看这些虾，活蹦乱跳的，这才是做点心的態度！”
食材清点完毕，后厨立刻进入了战斗状態。
李浩作为总调度，开始分配任务：“约翰、马克，你俩负责切配。牛肉切薄片，小排剁成三厘米段，鸡腿肉切丁，四季豆去筋切段，豆腐……周师傅，豆腐怎么处理？”
周海生已经系好了围裙，洗了手，闻言答道：“豆腐留给我亲自处理，其他的按常规切配就行。对了，今天需要一大锅高汤，菊花豆腐要用高汤来煨，味道才鲜美。”
“高汤交给我。”李浩点头，“冰箱里有昨天剩下的鸡骨架和猪骨，我熬一锅醇厚的。”
“那我先准备虾饺的馅料。”陈东说著，搬来一个大盆，开始处理基围虾。
后厨里顿时响起各种声音：水流的哗哗声、刀切案板的噠噠声、炉火点燃的噗嗤声，还有人们忙碌的脚步声。
陈东將基围虾一只只去头、去壳、挑出虾线，动作熟练得令人眼花繚乱。
处理好的虾仁用清水冲洗乾净，一部分切成小丁，保持口感；另一部分用刀背拍成虾蓉，增加馅料的黏性。
“陈师傅，需要帮忙吗？”玛格丽特洗完菜，凑过来问道。
陈东抬头笑了笑：“来得正好，帮我把那边那筐笋切丁，要切得细一些，和虾仁差不多大小。”
“好嘞！”玛格丽特爽快地应下，搬过竹笋开始处理。
陈东將虾丁和虾蓉放入大碗中，加入少许盐、糖、白胡椒粉，又切了些肥肉丁放进去——这是水晶虾饺馅料的关键，肥肉丁在蒸製过程中会融化，让馅料更加油润多汁。
他用手沿著一个方向搅拌，直到馅料开始起胶，黏糊糊地粘在手上。
接著加入切好的笋丁和少许香油，继续搅拌均匀。
“馅料要打到起胶，这样蒸出来的虾饺才会紧实有弹性，不会散开。”陈东一边操作一边讲解，也不管玛格丽特听不听得懂，“而且搅拌要始终朝一个方向，不能乱搅，不然馅料会泄劲。”
玛格丽特认真听著，虽然大部分专业术语她不太明白，但陈师傅那股专注劲儿让她很受感染：“陈师傅，您做点心多少年了？”
“二十三年了。”陈东感慨道，“从十七岁学徒开始，就在厨房里打转。早茶的点心，虾饺是最基础的，也是最能看出功夫的。皮要薄而不破，馅要鲜而不腥，形状要饱满如弯月，蒸出来要晶莹透亮……”
他说著，眼神里透著对这门手艺的热爱。
另一边，周海生也已经准备好了他的“战场”。
工作檯上铺了一张乾净的湿布，一盒嫩豆腐被小心翼翼地放在布上。
旁边摆著一盆清水，水里浸泡著几把形状特殊的刀——平口刀、尖头刀、还有一把刀刃极薄的长条刀。
“周师傅，您这是要放大招啊？”庞虎又凑了过来，好奇地盯著那些刀。
周海生笑了：“做菊花豆腐，刀就是手术刀，豆腐就是病人，得小心伺候。”
他先取出一块嫩豆腐，用刀轻轻切去四边，修成一个规整的长方体。
然后用一块湿布盖在豆腐上，轻轻按压，吸去表面多余的水分——这一步很关键，豆腐太湿容易碎，太干又影响口感。
“看好了。”周海生对围观的几个人说，声音里透著自信。 ↑返回顶部↑
李浩在一旁笑道：“杨老板对食材要求很高，合作的都是本地最好的供应商。他说过，做餐饮，食材是第一道关，食材不好，手艺再好也白搭。”
周海生连连点头：“这话在理！我在曼城那家酒楼，后期老板为了省钱，食材越用越差，別说肉了，就连豆腐都是批发市场最便宜的，豆腥味重，刀一切就碎。能在这种真材实料的餐厅工作，我心里踏实！”
陈东也深有感触：“是啊，我以前那家店，后来连虾仁都用冷冻的，解冻后软趴趴的，怎么做得出好味道？看看这些虾，活蹦乱跳的，这才是做点心的態度！”
食材清点完毕，后厨立刻进入了战斗状態。
李浩作为总调度，开始分配任务：“约翰、马克，你俩负责切配。牛肉切薄片，小排剁成三厘米段，鸡腿肉切丁，四季豆去筋切段，豆腐……周师傅，豆腐怎么处理？”
周海生已经系好了围裙，洗了手，闻言答道：“豆腐留给我亲自处理，其他的按常规切配就行。对了，今天需要一大锅高汤，菊花豆腐要用高汤来煨，味道才鲜美。”
“高汤交给我。”李浩点头，“冰箱里有昨天剩下的鸡骨架和猪骨，我熬一锅醇厚的。”
“那我先准备虾饺的馅料。”陈东说著，搬来一个大盆，开始处理基围虾。
后厨里顿时响起各种声音：水流的哗哗声、刀切案板的噠噠声、炉火点燃的噗嗤声，还有人们忙碌的脚步声。
陈东將基围虾一只只去头、去壳、挑出虾线，动作熟练得令人眼花繚乱。
处理好的虾仁用清水冲洗乾净，一部分切成小丁，保持口感；另一部分用刀背拍成虾蓉，增加馅料的黏性。
“陈师傅，需要帮忙吗？”玛格丽特洗完菜，凑过来问道。
陈东抬头笑了笑：“来得正好，帮我把那边那筐笋切丁，要切得细一些，和虾仁差不多大小。”
“好嘞！”玛格丽特爽快地应下，搬过竹笋开始处理。
陈东將虾丁和虾蓉放入大碗中，加入少许盐、糖、白胡椒粉，又切了些肥肉丁放进去——这是水晶虾饺馅料的关键，肥肉丁在蒸製过程中会融化，让馅料更加油润多汁。
他用手沿著一个方向搅拌，直到馅料开始起胶，黏糊糊地粘在手上。
接著加入切好的笋丁和少许香油，继续搅拌均匀。
“馅料要打到起胶，这样蒸出来的虾饺才会紧实有弹性，不会散开。”陈东一边操作一边讲解，也不管玛格丽特听不听得懂，“而且搅拌要始终朝一个方向，不能乱搅，不然馅料会泄劲。”
玛格丽特认真听著，虽然大部分专业术语她不太明白，但陈师傅那股专注劲儿让她很受感染：“陈师傅，您做点心多少年了？”
“二十三年了。”陈东感慨道，“从十七岁学徒开始，就在厨房里打转。早茶的点心，虾饺是最基础的，也是最能看出功夫的。皮要薄而不破，馅要鲜而不腥，形状要饱满如弯月，蒸出来要晶莹透亮……”
他说著，眼神里透著对这门手艺的热爱。
另一边，周海生也已经准备好了他的“战场”。
工作檯上铺了一张乾净的湿布，一盒嫩豆腐被小心翼翼地放在布上。
旁边摆著一盆清水，水里浸泡著几把形状特殊的刀——平口刀、尖头刀、还有一把刀刃极薄的长条刀。
“周师傅，您这是要放大招啊？”庞虎又凑了过来，好奇地盯著那些刀。
周海生笑了：“做菊花豆腐，刀就是手术刀，豆腐就是病人，得小心伺候。”
他先取出一块嫩豆腐，用刀轻轻切去四边，修成一个规整的长方体。
然后用一块湿布盖在豆腐上，轻轻按压，吸去表面多余的水分——这一步很关键，豆腐太湿容易碎，太干又影响口感。
“看好了。”周海生对围观的几个人说，声音里透著自信。 ↑返回顶部↑