第841章 学真鯛大陆图（2 / 5）
对於鱼类的知识可以说是已经在食戟之灵里给锻炼出来了。
他在听到这话的时候，也就点了点头。
“確实。”
“从鯛鱼的生理结构来看，真鯛作为白身鱼，鱼肉由快肌纤维组成，本身脂肪含量低。”
“这块靠近鱼肩胸鰭的部位，肉质比鱼腹更有嚼劲，同时比鱼尾更软嫩，刚好適合用盐烤的方式凸显本味。”
不过——
许舟有些疑惑。
这个跟北京烤鸭的关联是？
大葱吗？
.——
虽然感觉很牵强。
但是许舟也没有把这话说出来。
只是按照旁边小孩厨师说的，认真的开始处理贝肉。
许舟將刀刃贴紧脊椎骨，保持刀身与鱼骨平行匀速滑动。
一刀到底分离整片鱼肉。
这样的话，可以避免反覆回刀切碎肌纤维破坏肉质完整，最大程度保留鱼肉的完整性，提升出肉率。
“是用三十到四十五度的度斜切的直刀法吗？”
虽然许舟知道应该怎么处理，但是还是问了一句，毕竟这是真鯛大陆图，而不是在食戟之灵里的菜。
“对！”
“没错！”
小孩厨师给与了肯定：“这样切能保证鱼肉入口的软嫩口感！”
“切片厚度要保证夹起后能透光，切面也要保证光滑不拖刀，这样的话能避免口感发柴。”
这一部分主要就是切，以及用麵皮把大葱和这块盐焗的贝肉包在一起。
就像是包烤鸭一样。
许舟看了之后沉默了一会。
这个贝肉淋了盐烤制之后，的確是脆皮嫩肉，但是烤鸭里是有酱料的，和烤鸭的口感还是不同。
味道上要清淡清爽一些。
.
“接下来就是川味了！”
提起川味，小孩厨师就很兴奋：“这个部分用的是鯛鱼鱼腹中段的肉。” ↑返回顶部↑
他在听到这话的时候，也就点了点头。
“確实。”
“从鯛鱼的生理结构来看，真鯛作为白身鱼，鱼肉由快肌纤维组成，本身脂肪含量低。”
“这块靠近鱼肩胸鰭的部位，肉质比鱼腹更有嚼劲，同时比鱼尾更软嫩，刚好適合用盐烤的方式凸显本味。”
不过——
许舟有些疑惑。
这个跟北京烤鸭的关联是？
大葱吗？
.——
虽然感觉很牵强。
但是许舟也没有把这话说出来。
只是按照旁边小孩厨师说的，认真的开始处理贝肉。
许舟將刀刃贴紧脊椎骨，保持刀身与鱼骨平行匀速滑动。
一刀到底分离整片鱼肉。
这样的话，可以避免反覆回刀切碎肌纤维破坏肉质完整，最大程度保留鱼肉的完整性，提升出肉率。
“是用三十到四十五度的度斜切的直刀法吗？”
虽然许舟知道应该怎么处理，但是还是问了一句，毕竟这是真鯛大陆图，而不是在食戟之灵里的菜。
“对！”
“没错！”
小孩厨师给与了肯定：“这样切能保证鱼肉入口的软嫩口感！”
“切片厚度要保证夹起后能透光，切面也要保证光滑不拖刀，这样的话能避免口感发柴。”
这一部分主要就是切，以及用麵皮把大葱和这块盐焗的贝肉包在一起。
就像是包烤鸭一样。
许舟看了之后沉默了一会。
这个贝肉淋了盐烤制之后，的確是脆皮嫩肉，但是烤鸭里是有酱料的，和烤鸭的口感还是不同。
味道上要清淡清爽一些。
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“接下来就是川味了！”
提起川味，小孩厨师就很兴奋：“这个部分用的是鯛鱼鱼腹中段的肉。” ↑返回顶部↑