第377章 清汤鸡豆花（2 / 3）
砸鸡肉是个力气活，更是个技术活，不能用刀刃剁，剁碎的肉有颗粒感，做不出豆花那种入口即化的绵密。
只能用刀背，一下一下地砸，砸断肉纤维，砸出肉胶质。
十几分钟后，鸡肉开始发黏，沾在刀背上扯出细丝。
沈砚毫不停歇，继续捶打，直到整块鸡肉变成了一摊粉白色的肉泥，挑不出一丝颗粒。
接著，他取来细密的筛网，將砸好的肉泥一点点滤过，把最后的一点筋头巴脑全滤出去，剩下的全是细嫩的肉茸。
这套工序下来，沈砚的后背都已经湿透了，接下来敲开几个土鸡蛋，单手滤出蛋黄，只留清透的蛋清。
葱姜水、少许水淀粉、极品头抽依次下入肉茸。
竹筷探入碗中，顺著一个方向，快速搅打上劲，原本软塌塌的肉茸，吸饱了水分和蛋清，慢慢涨发，变得又白又泡。
另一边灶上，粗砂锅咕嘟嘟冒著热气。
高汤是这道菜的灵魂，刚才的土鸡斩块，乾贝泡发，火腿切片，焯水去血沫。
另起砂锅，注入清水，大火烧开，转极小的文火，保持汤麵微沸。
燉足四个小时，直至汤色变得金黄浓郁，表面浮著一层厚厚的黄油。
沈砚取出生猪里脊剁成肉糜，抖入高汤，眨眼的功夫，肉糜就把汤里的杂质和浮油吸附得乾乾净净，隨后將其捞出，再以鸡胸肉糜復刻此法。
这就是吊汤的绝技——“扫汤”。
两次扫汤过后，原本浮著油花的高汤，立马变了样，清澈见底，没有一丝杂质。
看著是水，实则鲜味全锁在了里头。
沈砚调小炉火，让清汤保持在微沸状態，水面只有细小的水泡从锅底缓缓升起。
瓷勺舀起打好的鸡肉茸，轻轻推入锅中，白色的肉茸在微沸的汤里迅速凝结，一朵朵洁白的豆花飘在水面上，悬在清汤里，不散不烂。
沈砚捏起几粒红枸杞，洒在豆花上点缀。
熄火。
一锅清汤见底的“鸡豆花”大功告成。
院门“吱呀”一声被推开。
秦雪跨下车，刚把车支架踢下来，鼻子就忍不住抽动了两下。
今天厨房里飘出的味儿一点不冲，不似昨日红烧肉的那种霸道浓香，反倒清淡绵长。
秦雪快步走进厨房，探头往灶台上一瞅，砂锅里清汤寡水，飘著几团白豆腐。
“今天怎么这么清淡？”
“这是水煮白豆腐？”
秦雪脱口而出，但话刚出口，她立马察觉不对。
自家男人天天变著花样好吃好喝伺候著，自己这话听著多挑剔，多不知好歹。
她赶紧往回找补，“水煮白豆腐挺好。” ↑返回顶部↑
只能用刀背，一下一下地砸，砸断肉纤维，砸出肉胶质。
十几分钟后，鸡肉开始发黏，沾在刀背上扯出细丝。
沈砚毫不停歇，继续捶打，直到整块鸡肉变成了一摊粉白色的肉泥，挑不出一丝颗粒。
接著，他取来细密的筛网，將砸好的肉泥一点点滤过，把最后的一点筋头巴脑全滤出去，剩下的全是细嫩的肉茸。
这套工序下来，沈砚的后背都已经湿透了，接下来敲开几个土鸡蛋，单手滤出蛋黄，只留清透的蛋清。
葱姜水、少许水淀粉、极品头抽依次下入肉茸。
竹筷探入碗中，顺著一个方向，快速搅打上劲，原本软塌塌的肉茸，吸饱了水分和蛋清，慢慢涨发，变得又白又泡。
另一边灶上，粗砂锅咕嘟嘟冒著热气。
高汤是这道菜的灵魂，刚才的土鸡斩块，乾贝泡发，火腿切片，焯水去血沫。
另起砂锅，注入清水，大火烧开，转极小的文火，保持汤麵微沸。
燉足四个小时，直至汤色变得金黄浓郁，表面浮著一层厚厚的黄油。
沈砚取出生猪里脊剁成肉糜，抖入高汤，眨眼的功夫，肉糜就把汤里的杂质和浮油吸附得乾乾净净，隨后將其捞出，再以鸡胸肉糜復刻此法。
这就是吊汤的绝技——“扫汤”。
两次扫汤过后，原本浮著油花的高汤，立马变了样，清澈见底，没有一丝杂质。
看著是水，实则鲜味全锁在了里头。
沈砚调小炉火，让清汤保持在微沸状態，水面只有细小的水泡从锅底缓缓升起。
瓷勺舀起打好的鸡肉茸，轻轻推入锅中，白色的肉茸在微沸的汤里迅速凝结，一朵朵洁白的豆花飘在水面上，悬在清汤里，不散不烂。
沈砚捏起几粒红枸杞，洒在豆花上点缀。
熄火。
一锅清汤见底的“鸡豆花”大功告成。
院门“吱呀”一声被推开。
秦雪跨下车，刚把车支架踢下来，鼻子就忍不住抽动了两下。
今天厨房里飘出的味儿一点不冲，不似昨日红烧肉的那种霸道浓香，反倒清淡绵长。
秦雪快步走进厨房，探头往灶台上一瞅，砂锅里清汤寡水，飘著几团白豆腐。
“今天怎么这么清淡？”
“这是水煮白豆腐？”
秦雪脱口而出，但话刚出口，她立马察觉不对。
自家男人天天变著花样好吃好喝伺候著，自己这话听著多挑剔，多不知好歹。
她赶紧往回找补，“水煮白豆腐挺好。” ↑返回顶部↑