第366章 带鱼！带鱼！（2 / 3）
老刘竖起大拇指：“沈师傅就是懂行！这大闸蟹配上带鱼，中秋宴绝对是这个！您这次的带鱼还是干煎？”
“干炸。”沈砚丟下两个字。
干炸得宽油猛火，炸出来的带鱼外酥里嫩，中秋下酒最合適。
付了钱，沈砚將网兜掛在车把上，迎著风骑车返回九十四號院。
推开院门，小院里安安静静。
沈砚直奔厨房，系上围裙。
两条宽带鱼按在案板上，手起刀落，切去头尾。刀尖顺著鱼腹一刮，在將那层腥臭的黑膜彻底清除，隨后切成两寸长的小段。
花椒水混著料酒倒入盆中，撒上精盐，双手反覆抓拌，逼出最里面的腥气。
醃製十分钟后，捞出吸乾水分。
沈砚抓起一把干淀粉，均匀撒下，双手再次翻拌，让每一块鱼肉表面只掛上一层极薄的粉浆，糊厚了吃著就像麵疙瘩，掛层薄粉，下锅才能瞬间脱水定型！
起锅，倒油。
灶膛里的炭火烧得通红，锅底冒出细密的青烟。
六成热！
沈砚夹起带鱼段，顺著锅边滑入。
“滋啦——”
热油翻滚，淀粉迅速膨胀定型，炸至金黄，捞出控油，但这只是底子！
沈砚往灶膛添一大把乾柴，火苗“腾”地窜起，锅中油温直逼八成热，青烟打著旋儿往上冒。
控过油的带鱼段被他一把倒进锅里。
“轰！”
热油瞬间沸腾！復炸十秒，多一秒焦，少一秒皮不脆。高温瞬间逼出多余油脂，沈砚手腕一抖，將带鱼捞出控油，稳稳落盘。
金黄透亮，外壳酥脆掉渣，浓烈的焦香瞬间飘满小院！
接下来处理大闸蟹，硬毛刷刷净泥沙，大锅加水烧开。
沈砚將大闸蟹一只只码入蒸屉，全部肚皮朝上！大闸蟹受热蟹黄会融化，肚皮朝上就是个天然的碗，一滴蟹黄也漏不掉！
老薑切片铺在蟹腹，提前准备好的紫苏叶均匀盖上。紫苏性温，最能中和蟹寒，去腥提鲜。
盖上木盖，大火，猛蒸十五分钟！
趁这功夫，切些极细的薑末配上陈醋，滴入两滴香油，蘸料备齐。
时间到！
沈砚关火，垫著抹布一把掀开锅盖。
白色的蒸汽升腾而起！
雾气散去，十只大闸蟹变成了鲜艷的红亮色，浓香混著紫苏味儿，顺著窗户直往外飘！ ↑返回顶部↑
“干炸。”沈砚丟下两个字。
干炸得宽油猛火，炸出来的带鱼外酥里嫩，中秋下酒最合適。
付了钱，沈砚將网兜掛在车把上，迎著风骑车返回九十四號院。
推开院门，小院里安安静静。
沈砚直奔厨房，系上围裙。
两条宽带鱼按在案板上，手起刀落，切去头尾。刀尖顺著鱼腹一刮，在將那层腥臭的黑膜彻底清除，隨后切成两寸长的小段。
花椒水混著料酒倒入盆中，撒上精盐，双手反覆抓拌，逼出最里面的腥气。
醃製十分钟后，捞出吸乾水分。
沈砚抓起一把干淀粉，均匀撒下，双手再次翻拌，让每一块鱼肉表面只掛上一层极薄的粉浆，糊厚了吃著就像麵疙瘩，掛层薄粉，下锅才能瞬间脱水定型！
起锅，倒油。
灶膛里的炭火烧得通红，锅底冒出细密的青烟。
六成热！
沈砚夹起带鱼段，顺著锅边滑入。
“滋啦——”
热油翻滚，淀粉迅速膨胀定型，炸至金黄，捞出控油，但这只是底子！
沈砚往灶膛添一大把乾柴，火苗“腾”地窜起，锅中油温直逼八成热，青烟打著旋儿往上冒。
控过油的带鱼段被他一把倒进锅里。
“轰！”
热油瞬间沸腾！復炸十秒，多一秒焦，少一秒皮不脆。高温瞬间逼出多余油脂，沈砚手腕一抖，將带鱼捞出控油，稳稳落盘。
金黄透亮，外壳酥脆掉渣，浓烈的焦香瞬间飘满小院！
接下来处理大闸蟹，硬毛刷刷净泥沙，大锅加水烧开。
沈砚將大闸蟹一只只码入蒸屉，全部肚皮朝上！大闸蟹受热蟹黄会融化，肚皮朝上就是个天然的碗，一滴蟹黄也漏不掉！
老薑切片铺在蟹腹，提前准备好的紫苏叶均匀盖上。紫苏性温，最能中和蟹寒，去腥提鲜。
盖上木盖，大火，猛蒸十五分钟！
趁这功夫，切些极细的薑末配上陈醋，滴入两滴香油，蘸料备齐。
时间到！
沈砚关火，垫著抹布一把掀开锅盖。
白色的蒸汽升腾而起！
雾气散去，十只大闸蟹变成了鲜艷的红亮色，浓香混著紫苏味儿，顺著窗户直往外飘！ ↑返回顶部↑