第81章 真正的好东西不需要加狠活（2 / 3）
两盆山楂过完罗，白瓷盆里积了满满大半盆鲜红透亮的果泥。沈砚將紫铜锅洗刷乾净，重新架上灶台。
他端起瓷盆，將果泥全倒了进去。
“拿糖来。”
杨文学赶紧抱来一个大陶罐。沈砚抓起两把敲碎的冰糖扔进锅里，又掺了一半的白砂糖。“冰糖提亮，白糖出甜。”沈砚手持一把长柄硬木铲，贴著锅底，开始顺时针缓慢搅动，“文火，慢慢熬。”
灶膛里只留了暗红色的底火。锅里的红泥受热，开始冒出大小不一的气泡。气泡破裂时发出“咕嘟咕嘟”的粘稠声响。
沈砚盯著锅里的变化。
后世那帮人为了多赚钱，做金糕全靠往里兑水。水兑多了凝不上怎么办？
加凝胶，也就是凝固剂。
一把凝胶扔进去，再稀的果泥也能凝成硬邦邦的一块。吃进嘴里毫无弹性，死硬死硬的，嚼著一股子胶皮味，半点果香气都没有。真东西，全靠果子本身那点果胶来定型。
这叫“吊胶”。
一斤铁山楂，最多只能出四两极品金糕。火候不到，水分没熬干，出锅就是一滩烂泥。
火候过了，糖分焦糖化，整锅金糕直接发苦发黑，全凭掌锅师傅手腕上那点寸劲和眼力。
隨著木铲不断搅动，锅里的水分一点点蒸发，红泥的顏色越来越深，渐渐透出纯正的暗红。
气泡从大泡变成了密集的小泡，阻力越来越大。
沈砚手腕上的青筋微微凸起，木铲每一次划过锅底，都能带起一道清晰的划痕，半秒钟后红泥才缓慢合拢。
“差不多了。”沈砚低声说了一句。
他將木铲从锅底猛地提起，暗红色的果泥掛在木铲上，没滴落，也没断裂，而是坠成个倒三角，稳稳地掛在铲子边缘。
“掛旗了！”杨文学在一旁忍不住惊呼出声。
“撤底火。”沈砚毫不迟疑。
灶膛里的最后一点火星彻底熄了。
沈砚和几个伙计合力端起沉重的紫铜锅，旁边长条案板上，已经摆好了一排刷过极薄一层香油的白瓷方盘，滚烫的果泥倒了进去。
沈砚拿竹板迅速在盘子里刮平表面。暗红色的果泥在白瓷盘里平铺开来，表面光滑如镜，亮晶晶的泛著诱人的光泽。
没有一丝杂质，更没有加过凝胶后那种浑浊发乌的胶感。
“端到北窗底下，开窗透风。”沈砚放下紫铜锅。
外面的冷风顺著半开的窗户灌进来，果泥表面的温度迅速下降。
隨著热气散尽，果泥慢慢回缩，边缘自然和盘壁脱开。
半个时辰过去。
沈砚走上前，拿过一块洗净擦乾的硬木案板，直接扣在瓷盘上，双手捏住边缘，利落的翻转。
“吧嗒。”
一声闷响。 ↑返回顶部↑
他端起瓷盆，將果泥全倒了进去。
“拿糖来。”
杨文学赶紧抱来一个大陶罐。沈砚抓起两把敲碎的冰糖扔进锅里，又掺了一半的白砂糖。“冰糖提亮，白糖出甜。”沈砚手持一把长柄硬木铲，贴著锅底，开始顺时针缓慢搅动，“文火，慢慢熬。”
灶膛里只留了暗红色的底火。锅里的红泥受热，开始冒出大小不一的气泡。气泡破裂时发出“咕嘟咕嘟”的粘稠声响。
沈砚盯著锅里的变化。
后世那帮人为了多赚钱，做金糕全靠往里兑水。水兑多了凝不上怎么办？
加凝胶，也就是凝固剂。
一把凝胶扔进去，再稀的果泥也能凝成硬邦邦的一块。吃进嘴里毫无弹性，死硬死硬的，嚼著一股子胶皮味，半点果香气都没有。真东西，全靠果子本身那点果胶来定型。
这叫“吊胶”。
一斤铁山楂，最多只能出四两极品金糕。火候不到，水分没熬干，出锅就是一滩烂泥。
火候过了，糖分焦糖化，整锅金糕直接发苦发黑，全凭掌锅师傅手腕上那点寸劲和眼力。
隨著木铲不断搅动，锅里的水分一点点蒸发，红泥的顏色越来越深，渐渐透出纯正的暗红。
气泡从大泡变成了密集的小泡，阻力越来越大。
沈砚手腕上的青筋微微凸起，木铲每一次划过锅底，都能带起一道清晰的划痕，半秒钟后红泥才缓慢合拢。
“差不多了。”沈砚低声说了一句。
他將木铲从锅底猛地提起，暗红色的果泥掛在木铲上，没滴落，也没断裂，而是坠成个倒三角，稳稳地掛在铲子边缘。
“掛旗了！”杨文学在一旁忍不住惊呼出声。
“撤底火。”沈砚毫不迟疑。
灶膛里的最后一点火星彻底熄了。
沈砚和几个伙计合力端起沉重的紫铜锅，旁边长条案板上，已经摆好了一排刷过极薄一层香油的白瓷方盘，滚烫的果泥倒了进去。
沈砚拿竹板迅速在盘子里刮平表面。暗红色的果泥在白瓷盘里平铺开来，表面光滑如镜，亮晶晶的泛著诱人的光泽。
没有一丝杂质，更没有加过凝胶后那种浑浊发乌的胶感。
“端到北窗底下，开窗透风。”沈砚放下紫铜锅。
外面的冷风顺著半开的窗户灌进来，果泥表面的温度迅速下降。
隨著热气散尽，果泥慢慢回缩，边缘自然和盘壁脱开。
半个时辰过去。
沈砚走上前，拿过一块洗净擦乾的硬木案板，直接扣在瓷盘上，双手捏住边缘，利落的翻转。
“吧嗒。”
一声闷响。 ↑返回顶部↑