第65章-细节，全是细节（1 / 2）
这道菜从一开始的酱汁味道开始就已经全是细节！
这酸甜汁的味道如此柔和，一定是用的柠檬或者白醋，糖一定用的是冰糖或者蜂蜜。
入口如此柔和，一定是加了复合味作为缓衝！
生抽？鸡汁？肯定有蒜末……
还有这掛糊的技术，是最容易被忽视的地方，但却藏著最深的心机！
再次夹起一块鱼肉，透过透亮的芡汁，依旧可以看到里面的脆皮，而在这脆皮之上，有著细密到可以忽略的龟裂。
这层薄薄的脆皮，在出锅的第一时间，就淋上了那层芡汁。
同样都是刚出锅，滚油里的鱼是200度，铁锅里的番茄汁最多也就150度左右，而且水分多，出锅以后降温快，同样刚出锅，番茄汁淋在炸鱼上时，直接就会因为冷热骤变和水汽衝击，让鱼肉外的炸脆皮產生细密龟裂!
对了！
番茄汁中的水分接触热脆壳后，会瞬间汽化变成水蒸气，体积急剧膨胀！
这些水蒸气在脆壳与鱼肉之间，或者脆壳內部的微小孔隙中向外冲，相当於给脆壳施加了一个向外的“推力”，进一步加剧脆壳的开裂！
这就是淋汁时会听到“吱吱吱”声的原因，水汽衝击与热胀冷缩共同作用！
linda越分析越觉得自己越接近这道菜的真相，这让她的眼睛越发雪亮。
她可是立志要做美食家的女人，探寻每道菜隱藏的秘密，就是她最大的乐趣之一。
再结合刚刚吃进嘴时的味道和口感，她就非常確定，这种龟裂绝非意外，而是眼前这个“心机boy”刻意追求的细节！
再次夹起一块凑近眼前细看，只觉得龟裂纹路让原本平整的脆壳更具纹理感，酱汁顺著裂纹渗入，形成红亮酱汁嵌於白脆壳的层次感，比光滑外壳更显得诱人。
再次放进嘴里，这次更加刻意的去品尝，让舌尖扫过鱼块上的每一处细节。
龟裂后的脆壳没有失去酥脆度，反而因裂纹存在，咬下去时“咔嚓”声更加清脆。
水汽蒸髮带走部分表面油脂，酱汁仅附著在裂纹表面和內壁，既入味又保脆！
而且这些裂纹还相当於酱汁专用通道！
让酸甜汤汁能更快、更均匀地渗入鱼肉，避免酱汁只停留在表面，实现“外裹汁、內藏鲜”的效果。
少许的酸甜滋味，借著酥壳破裂的缝隙，悄然渗入鱼肉的肌理之中，却不是喧宾夺主，而是恰到好处地点缀和提鲜，让鱼肉的本味在清甜之余，又多了那么一丝若有若无的、活泼的酸香，使得整体的味道层次愈发复杂而和谐。
linda细细咀嚼著，每咀嚼一次，鱖鱼的那股至鲜至醇的滋味就释放出一分，与齿间残留的酥壳碎屑、嘴巴中瀰漫的酸甜气息不断交融。
心机，全是心机！
linda一副“我看穿你了”的表情看著江澈，让后者被看的浑身不自在。
搓了搓胳膊上的鸡皮疙瘩，江澈决定不搭理她。
松鼠桂鱼虽然好吃，但光吃的话多少还是有些腻，所以他还买了蒲菜。
蒲菜的食用有著悠久的歷史，这道菜也是江澈知道的，在这个世界为数不多保留下来的，依旧遵循著经典淮扬菜做法的菜餚。
因为它太简单了，简单到只需要用开洋，也就是干虾米一炒即可。
蒲菜据说是抗金女英雄梁红玉，在淮州镇守时，偶然发现马在吃这种草一样的东西，一想，马能吃那大概率人也能吃，因此蒲菜在淮州还有一个名字——抗金菜。 ↑返回顶部↑
这酸甜汁的味道如此柔和，一定是用的柠檬或者白醋，糖一定用的是冰糖或者蜂蜜。
入口如此柔和，一定是加了复合味作为缓衝！
生抽？鸡汁？肯定有蒜末……
还有这掛糊的技术，是最容易被忽视的地方，但却藏著最深的心机！
再次夹起一块鱼肉，透过透亮的芡汁，依旧可以看到里面的脆皮，而在这脆皮之上，有著细密到可以忽略的龟裂。
这层薄薄的脆皮，在出锅的第一时间，就淋上了那层芡汁。
同样都是刚出锅，滚油里的鱼是200度，铁锅里的番茄汁最多也就150度左右，而且水分多，出锅以后降温快，同样刚出锅，番茄汁淋在炸鱼上时，直接就会因为冷热骤变和水汽衝击，让鱼肉外的炸脆皮產生细密龟裂!
对了！
番茄汁中的水分接触热脆壳后，会瞬间汽化变成水蒸气，体积急剧膨胀！
这些水蒸气在脆壳与鱼肉之间，或者脆壳內部的微小孔隙中向外冲，相当於给脆壳施加了一个向外的“推力”，进一步加剧脆壳的开裂！
这就是淋汁时会听到“吱吱吱”声的原因，水汽衝击与热胀冷缩共同作用！
linda越分析越觉得自己越接近这道菜的真相，这让她的眼睛越发雪亮。
她可是立志要做美食家的女人，探寻每道菜隱藏的秘密，就是她最大的乐趣之一。
再结合刚刚吃进嘴时的味道和口感，她就非常確定，这种龟裂绝非意外，而是眼前这个“心机boy”刻意追求的细节！
再次夹起一块凑近眼前细看，只觉得龟裂纹路让原本平整的脆壳更具纹理感，酱汁顺著裂纹渗入，形成红亮酱汁嵌於白脆壳的层次感，比光滑外壳更显得诱人。
再次放进嘴里，这次更加刻意的去品尝，让舌尖扫过鱼块上的每一处细节。
龟裂后的脆壳没有失去酥脆度，反而因裂纹存在，咬下去时“咔嚓”声更加清脆。
水汽蒸髮带走部分表面油脂，酱汁仅附著在裂纹表面和內壁，既入味又保脆！
而且这些裂纹还相当於酱汁专用通道！
让酸甜汤汁能更快、更均匀地渗入鱼肉，避免酱汁只停留在表面，实现“外裹汁、內藏鲜”的效果。
少许的酸甜滋味，借著酥壳破裂的缝隙，悄然渗入鱼肉的肌理之中，却不是喧宾夺主，而是恰到好处地点缀和提鲜，让鱼肉的本味在清甜之余，又多了那么一丝若有若无的、活泼的酸香，使得整体的味道层次愈发复杂而和谐。
linda细细咀嚼著，每咀嚼一次，鱖鱼的那股至鲜至醇的滋味就释放出一分，与齿间残留的酥壳碎屑、嘴巴中瀰漫的酸甜气息不断交融。
心机，全是心机！
linda一副“我看穿你了”的表情看著江澈，让后者被看的浑身不自在。
搓了搓胳膊上的鸡皮疙瘩，江澈决定不搭理她。
松鼠桂鱼虽然好吃，但光吃的话多少还是有些腻，所以他还买了蒲菜。
蒲菜的食用有著悠久的歷史，这道菜也是江澈知道的，在这个世界为数不多保留下来的，依旧遵循著经典淮扬菜做法的菜餚。
因为它太简单了，简单到只需要用开洋，也就是干虾米一炒即可。
蒲菜据说是抗金女英雄梁红玉，在淮州镇守时，偶然发现马在吃这种草一样的东西，一想，马能吃那大概率人也能吃，因此蒲菜在淮州还有一个名字——抗金菜。 ↑返回顶部↑