第118章 新年第一道风（2 / 4）
“三郎庙后山的那口泉眼，取水时辰应该是在卯时，雾气未散，水里还带著一丝山石的清冽。若是再晚一个时辰，日头出来，这水就失了灵气。”
一句话，满座皆静。
连最轻慢的陈少安，都下意识地掐灭了手里的烟。
在座的都是行家，谁都喝得出这茶好，但这水里的门道，若非经年累月的品鑑，根本说不出个所以然。
魏承德眼中讚许，哈哈一笑，引出话题。
“今日请各位来，是想借著这春茶，聊聊川菜的將来。”
他目光转向一直沉默的古老板。
“古老板，你那味珍斋的百年老卤，是蓉城一绝。但最近总听人说，老味道虽好，却有些过时了，你怎么看？”
所有人的目光都聚焦在江源身上，他们知道，这问题其实是拋给他的。
然而，江源却並未泛泛而谈什么创新与守旧的大道理。
他的目光，越过眾人，落在末席那个周福全身上。
“晚辈对什么百年老卤不敢妄言。”
“倒是对周老板的豆瓣烧肥肠，有点浅见。”
周福全猛地抬头，浑浊的眼中满是错愕。
江源的视线落在他那双饱经沧桑的手上。
“周老板这双手，右手食指与中指指节粗大，虎口有常年顛勺磨出的老茧。左手掌心边缘，有几道顏色很深的陈年烫疤，应该是被热油溅的。”
“您身上的味道，除了寻常的油烟气，还有一股子很淡的，猪大肠特有的腥臊味，应该是长年累月亲手清洗肥肠留下的。”
江源每说一句，周福全的背脊就挺直一分。
在座之人，脸色也渐渐变得凝重。
“您的招牌菜，豆瓣烧肥肠，想必是先用大料和白酒將肥肠煮熟，再下宽油炸到肠衣焦黄起泡，追求一个脆字。”
周福全下意识点头。
“最后，才是下豆瓣和各色香料，大火爆炒收汁。”江源语气一转，变得锐利起来，“这么做，肥肠是脆了，但味道確实不够完美。”
“什么，不可能？”周福全皱眉辩驳。
江源平静地看著他，指出他的问题。
“问题就出在为了追求肠衣的脆韧，油温过高，火候太猛。豆瓣的魂，在於酱香，需要温油慢煸，才能把那股子沉在底下的醇厚香气逼出来。”
“您那一道爆火，直接把豆瓣的酱香烧没了，只剩下咸和辣，还有掩盖不住的油腻。
“”
“食客吃到的，只是肠衣的脆，而不是肥肠的香。一道本该有三重味道厚度的菜，被您做成一重，我说的没错吧。”
周福全整个人都僵住了，脑子里仿佛有惊雷炸响。
他嘴唇翕动，眼神呆滯，左手不自觉地在空中虚握，做出一个炒勺顛锅的动作，口中喃喃自语。 ↑返回顶部↑
一句话，满座皆静。
连最轻慢的陈少安，都下意识地掐灭了手里的烟。
在座的都是行家，谁都喝得出这茶好，但这水里的门道，若非经年累月的品鑑，根本说不出个所以然。
魏承德眼中讚许，哈哈一笑，引出话题。
“今日请各位来，是想借著这春茶，聊聊川菜的將来。”
他目光转向一直沉默的古老板。
“古老板，你那味珍斋的百年老卤，是蓉城一绝。但最近总听人说，老味道虽好，却有些过时了，你怎么看？”
所有人的目光都聚焦在江源身上，他们知道，这问题其实是拋给他的。
然而，江源却並未泛泛而谈什么创新与守旧的大道理。
他的目光，越过眾人，落在末席那个周福全身上。
“晚辈对什么百年老卤不敢妄言。”
“倒是对周老板的豆瓣烧肥肠，有点浅见。”
周福全猛地抬头，浑浊的眼中满是错愕。
江源的视线落在他那双饱经沧桑的手上。
“周老板这双手，右手食指与中指指节粗大，虎口有常年顛勺磨出的老茧。左手掌心边缘，有几道顏色很深的陈年烫疤，应该是被热油溅的。”
“您身上的味道，除了寻常的油烟气，还有一股子很淡的，猪大肠特有的腥臊味，应该是长年累月亲手清洗肥肠留下的。”
江源每说一句，周福全的背脊就挺直一分。
在座之人，脸色也渐渐变得凝重。
“您的招牌菜，豆瓣烧肥肠，想必是先用大料和白酒將肥肠煮熟，再下宽油炸到肠衣焦黄起泡，追求一个脆字。”
周福全下意识点头。
“最后，才是下豆瓣和各色香料，大火爆炒收汁。”江源语气一转，变得锐利起来，“这么做，肥肠是脆了，但味道確实不够完美。”
“什么，不可能？”周福全皱眉辩驳。
江源平静地看著他，指出他的问题。
“问题就出在为了追求肠衣的脆韧，油温过高，火候太猛。豆瓣的魂，在於酱香，需要温油慢煸，才能把那股子沉在底下的醇厚香气逼出来。”
“您那一道爆火，直接把豆瓣的酱香烧没了，只剩下咸和辣，还有掩盖不住的油腻。
“”
“食客吃到的，只是肠衣的脆，而不是肥肠的香。一道本该有三重味道厚度的菜，被您做成一重，我说的没错吧。”
周福全整个人都僵住了，脑子里仿佛有惊雷炸响。
他嘴唇翕动，眼神呆滯，左手不自觉地在空中虚握，做出一个炒勺顛锅的动作，口中喃喃自语。 ↑返回顶部↑