第117章 川菜百味典（2 / 3）
周福全的嘴唇抿成一条直线，那双总是低垂的眼睛，此刻死死盯著江源。
江源却放缓了语气：“若我是您，会在煸好红油后，把火关到极小，等油温回落两成，再下剁细的豆瓣。用油的余温慢慢焙”出豆瓣里所有的味道一豆鼓香、辣椒鲜、发酵的微酸。等香味彻底出来了，再重新开大火，下肥肠爆炒。
这样虽然肠衣可能没那么脆，但味道的厚度，能多出三层。”
他抬起手，比了一个“三”的手势：“而这三层味道，就是市井烟火”和值得专程去吃”的区別。”
话音落，阁內久久无声。
周福全低下头，看著自己那双满是疤痕和老茧的手，忽然抬起右手，在空中虚握了一下，仿佛在掂量一柄看不见的炒勺。他的眉头紧锁，嘴唇无声地蠕动，像是在反覆咀嚼江源刚才的每一个字。
然后，他猛地抬头，眼中第一次有了光：“油温回落两成————焙香————”
他没说下去，但那神情，已经说明一切。
魏承德抚须的手停了下来，眼中精光一闪即逝。
刘掌柜脸上的笑容淡了，取而代之的是某种深沉的审视。他原本以为江源只是个有点天赋的年轻厨子，可现在—这个年轻人只凭观察对方的手和气味，就能把一道他从未尝过的菜说得分毫不差，甚至指出连老师傅自己都没意识到的癥结。这不是天赋，这是————可怕的洞察力。
陈少安手中的香菸已经被他无意识地捏扁了。他想起自家一品锅那些所谓的“融合菜”，不过是把川菜的麻辣和粤菜的清淡生硬拼接。而眼前这个乡下小子，却在谈“味道的层次”和“香气的复合”。他忽然觉得嘴里发乾。
古老板手中的佛珠彻底停了。他忽然想起自家那锅传了三代的老卤一会不会，也有什么自己习以为常、却早已偏离初衷的“习惯”？
所有人都等著江源继续说下去。
说味珍斋的老卤该怎么调，说聚宾楼的官府菜该怎么改良，说一品锅的融合该怎么深入。
可江源却端起了茶碗，轻轻吹开浮叶，啜了一口，然后放下茶碗，微笑：“晚辈妄言了，周老板莫怪。”
他竟就此打住，不再多言！
刘掌柜眼角一跳，心中暗骂一声“小狐狸”。这是点到即止，吊足胃口。可偏偏，他確实被吊住了江源对周福全的那番话，已经让他心痒难耐。聚宾楼呢？聚宾楼的问题在哪里？
陈少安更是忍不住开口：“江师傅，那一品锅————”
江源却看向魏承德，恭敬道：“魏老今日召晚辈来，想必不只是为了论菜。”
他把话题轻轻推了回去，姿態谦逊，却滴水不漏。
魏承德深深看了江源一眼，忽然哈哈大笑。
笑声在清风阁里迴荡，衝散了之前凝重的气氛。
“好一个观微知著”！”魏承德击掌，“只看手，闻气味，就能把一道菜的得失说得如此透彻。江小友，你这双眼，这鼻子，不输那些练了三十年的老饕。
“
他站起身，从身后书架上取下一个锦缎包袱，解开，里面是一叠泛黄、边角磨损的手稿。
“这是《川菜百味典》的一部分残卷，收录了不少民间宴席的製法。有些菜，连我都只听过没见过。”他將手稿推到江源面前，“你若有心，可拿去参详。將来若有心得，可添补进去，也算为川菜留点真东西。”
举座皆惊！
《川菜百味典》是川菜界公认的权威典籍，修订编撰权一直握在几位泰斗手中。魏承德此举，无异於將“入典”的资格，亲手递给了江源这个十八岁的年轻人。
江源起身，双手接过，郑重躬身：“晚辈，必不负魏老厚望。”
茶局至此，其实已有了结果。 ↑返回顶部↑
江源却放缓了语气：“若我是您，会在煸好红油后，把火关到极小，等油温回落两成，再下剁细的豆瓣。用油的余温慢慢焙”出豆瓣里所有的味道一豆鼓香、辣椒鲜、发酵的微酸。等香味彻底出来了，再重新开大火，下肥肠爆炒。
这样虽然肠衣可能没那么脆，但味道的厚度，能多出三层。”
他抬起手，比了一个“三”的手势：“而这三层味道，就是市井烟火”和值得专程去吃”的区別。”
话音落，阁內久久无声。
周福全低下头，看著自己那双满是疤痕和老茧的手，忽然抬起右手，在空中虚握了一下，仿佛在掂量一柄看不见的炒勺。他的眉头紧锁，嘴唇无声地蠕动，像是在反覆咀嚼江源刚才的每一个字。
然后，他猛地抬头，眼中第一次有了光：“油温回落两成————焙香————”
他没说下去，但那神情，已经说明一切。
魏承德抚须的手停了下来，眼中精光一闪即逝。
刘掌柜脸上的笑容淡了，取而代之的是某种深沉的审视。他原本以为江源只是个有点天赋的年轻厨子，可现在—这个年轻人只凭观察对方的手和气味，就能把一道他从未尝过的菜说得分毫不差，甚至指出连老师傅自己都没意识到的癥结。这不是天赋，这是————可怕的洞察力。
陈少安手中的香菸已经被他无意识地捏扁了。他想起自家一品锅那些所谓的“融合菜”，不过是把川菜的麻辣和粤菜的清淡生硬拼接。而眼前这个乡下小子，却在谈“味道的层次”和“香气的复合”。他忽然觉得嘴里发乾。
古老板手中的佛珠彻底停了。他忽然想起自家那锅传了三代的老卤一会不会，也有什么自己习以为常、却早已偏离初衷的“习惯”？
所有人都等著江源继续说下去。
说味珍斋的老卤该怎么调，说聚宾楼的官府菜该怎么改良，说一品锅的融合该怎么深入。
可江源却端起了茶碗，轻轻吹开浮叶，啜了一口，然后放下茶碗，微笑：“晚辈妄言了，周老板莫怪。”
他竟就此打住，不再多言！
刘掌柜眼角一跳，心中暗骂一声“小狐狸”。这是点到即止，吊足胃口。可偏偏，他確实被吊住了江源对周福全的那番话，已经让他心痒难耐。聚宾楼呢？聚宾楼的问题在哪里？
陈少安更是忍不住开口：“江师傅，那一品锅————”
江源却看向魏承德，恭敬道：“魏老今日召晚辈来，想必不只是为了论菜。”
他把话题轻轻推了回去，姿態谦逊，却滴水不漏。
魏承德深深看了江源一眼，忽然哈哈大笑。
笑声在清风阁里迴荡，衝散了之前凝重的气氛。
“好一个观微知著”！”魏承德击掌，“只看手，闻气味，就能把一道菜的得失说得如此透彻。江小友，你这双眼，这鼻子，不输那些练了三十年的老饕。
“
他站起身，从身后书架上取下一个锦缎包袱，解开，里面是一叠泛黄、边角磨损的手稿。
“这是《川菜百味典》的一部分残卷，收录了不少民间宴席的製法。有些菜，连我都只听过没见过。”他將手稿推到江源面前，“你若有心，可拿去参详。將来若有心得，可添补进去，也算为川菜留点真东西。”
举座皆惊！
《川菜百味典》是川菜界公认的权威典籍，修订编撰权一直握在几位泰斗手中。魏承德此举，无异於將“入典”的资格，亲手递给了江源这个十八岁的年轻人。
江源起身，双手接过，郑重躬身：“晚辈，必不负魏老厚望。”
茶局至此，其实已有了结果。 ↑返回顶部↑