第72章：【带把肘子】（3 / 4）
虽然赵叔点了葫芦头泡饃，但也不能只做葫芦头泡饃，还是得有几道硬菜。
下午林叔也来吃饭，带把肘子起码得来两个。
【带把肘子】是秦省的名菜，属於上席的大菜。
各地的肘子菜有很多，比如川菜的东坡肘子，鲁菜的红烧肘子等等。
而秦省的【带把肘子】，和这些肘子菜都有区別。
其他地区的肘子菜，都是只用猪肘。
猪蹄都是单另卸下来，留作他用的。
但秦省的【带把肘子】，却是要连著猪蹄的，所以才叫带把。
这道菜连骨带蹄，用刀法处理肘子肉，让腿骨三面离肉，装盘后，就会呈现出成菜如丘，肉堆如山的造型，摆盘上席很有排面。
但这道菜的难点也在於怎么处理肘子肉。
如果分割不好，蒸好之后，肉就都烂了，维持不住造型，也不好看。
不过对於李启文而言，这种小技巧根本不值一提。
他隨手一刀就从郑重把肘把处的皮肉剔开了，露出了下方的骨头。
隨后，他拿过砍骨刀，用刀背把两节腿骨砸开，就把肘子丟进了汤锅里燉煮了起来。
煮到六分熟后，他用笊篱捞出，找来乾净的纱布擦乾表面的水分。
然后，他用纱布垫著，攥著肘把的骱骨，用力一撅，就拧了下来。
这一步也是做这道菜的关键。
李启文也没藏私，一边做，一边给直播间的观眾讲著：“你们如果在家自己做这道菜，可以多煮一会儿。
煮得越熟，这根骨头就越好去。
把这根骨头去了，肉才能堆聚起来，看得好看。
但如果现在上锅蒸，肉还是会散。
所以，咱们还有一步，就是油炸定型。”
看著他有条不紊的讲解，高天风在一旁笑著打趣：“你把绝招都教出去了，秦省的大厨该找你麻烦了。”
李启文笑了笑，没有在意：“这种菜做起来太麻烦了，就是愿意教，也没多少人愿意学。
有这时间，还不如钱到店里买来吃呢！”
“那倒也是。”
高天风深以为然，他就是寧愿钱的人。
“但这样也有问题。”
李启文补了句。
“什么问题？” ↑返回顶部↑
下午林叔也来吃饭，带把肘子起码得来两个。
【带把肘子】是秦省的名菜，属於上席的大菜。
各地的肘子菜有很多，比如川菜的东坡肘子，鲁菜的红烧肘子等等。
而秦省的【带把肘子】，和这些肘子菜都有区別。
其他地区的肘子菜，都是只用猪肘。
猪蹄都是单另卸下来，留作他用的。
但秦省的【带把肘子】，却是要连著猪蹄的，所以才叫带把。
这道菜连骨带蹄，用刀法处理肘子肉，让腿骨三面离肉，装盘后，就会呈现出成菜如丘，肉堆如山的造型，摆盘上席很有排面。
但这道菜的难点也在於怎么处理肘子肉。
如果分割不好，蒸好之后，肉就都烂了，维持不住造型，也不好看。
不过对於李启文而言，这种小技巧根本不值一提。
他隨手一刀就从郑重把肘把处的皮肉剔开了，露出了下方的骨头。
隨后，他拿过砍骨刀，用刀背把两节腿骨砸开，就把肘子丟进了汤锅里燉煮了起来。
煮到六分熟后，他用笊篱捞出，找来乾净的纱布擦乾表面的水分。
然后，他用纱布垫著，攥著肘把的骱骨，用力一撅，就拧了下来。
这一步也是做这道菜的关键。
李启文也没藏私，一边做，一边给直播间的观眾讲著：“你们如果在家自己做这道菜，可以多煮一会儿。
煮得越熟，这根骨头就越好去。
把这根骨头去了，肉才能堆聚起来，看得好看。
但如果现在上锅蒸，肉还是会散。
所以，咱们还有一步，就是油炸定型。”
看著他有条不紊的讲解，高天风在一旁笑著打趣：“你把绝招都教出去了，秦省的大厨该找你麻烦了。”
李启文笑了笑，没有在意：“这种菜做起来太麻烦了，就是愿意教，也没多少人愿意学。
有这时间，还不如钱到店里买来吃呢！”
“那倒也是。”
高天风深以为然，他就是寧愿钱的人。
“但这样也有问题。”
李启文补了句。
“什么问题？” ↑返回顶部↑