第1126章 以毒攻毒（1 / 2）
其他工作全部安排下去，李春拿出今天席面儿的菜单放在操作台最显眼的位置上。
今天的大席安排的是六凉七热十三道菜。
六道凉菜分別为：芥末鸭掌，老醋蜇皮，炸春卷，盐水鸭，鸡丝如意菜，李家熏鸡。
七道热菜分別是：红烧黄花鱼，红烧方子肉，东坡肘子，生溜魷鱼卷，腰果虾仁，拔丝鸡蛋，荷兰豆炒腊肉。
方子肉和肘子已经提前燉好，开席之前加热再进行加工即可。
黄花鱼还在解冻，时间完全来得及。
其他配菜昨天也都准备的差不多了，妇女们正在处理青菜，剩下的海蜇皮则要李春亲自处理。
把几桶海蜇皮倒入盆中，带上盐，食用碱和麵粉，叫上几个人抬著盆去锅炉房清洗。
处理醃製海蜇需要大量清水，锅炉房有下水道很方便，要是在临时厨房干这活儿，光是倒废水就能逼著张军和李宏骂娘，李春还不至於那样不当人。
来到锅炉房先给班长张师傅塞了一盒烟，常年在外面混，李老板从来都不差事儿。
一盒石林烟把张师傅答对的高高兴兴，要不是李春拦著，张师傅都要亲自上手帮忙了。
海蜇皮经过明矾脱水和重盐醃製，首先就要多清洗几遍，將海蜇皮表面的明矾和盐清洗掉，然而盐已经完全渗透到海蜇皮当中，即便清洗乾净依然会很咸，这就需要进一步精细处理。
处理这种醃製食材中的盐份，最实用的办法就是以毒攻毒，用盐將其中的盐份杀出来。
李春將海蜇皮沥乾水份，加入食盐快速揉搓，手上要用力，速度一定要快，这样才能起到效果。
如果速度慢的话，盐份就会渗入食材当中，则適得其反。
揉搓之后快速用清水反覆清洗几遍，沥乾水分撒上乾麵粉继续揉搓，用麵粉的粘性將表面的杂质吸附乾净，然后继续清洗沥乾水份。
接著加入少量食用碱继续揉搓清洗，第一步的处理工作就算完成了。
把清洗好的海蜇皮抬回临时厨房，在盆中加入少量散篓子去腥，加入米醋中和咸度，“醃製”五分钟后往盆中加入不烫手的温水浸泡半个小时就可以拿来食用了。
这里有个技术点，水温一定不能过高，否则海蜇会严重缩水。
如果有条件的话用米汤来浸泡，效果是最棒的。
“小磊，把鸡胸肉拿过来。”
“好的！”
此刻鸡胸肉刚好处於麻冻状態，最適合改刀。
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“鸡丝如意菜的鸡肉丝要跟蕨菜的粗细儘量保持一致，因此就不能用手撕了，要改刀切丝。肉丝加热熟成之后会缩水一些，所以改刀的时候要把缩水的状態算进去，切得稍微粗一些。”
李春拿过一块儿鸡胸肉，剔掉表面的筋膜亲自操作现场教学，张磊认真学习，刘大新也在一旁观察。
李春还没表示过想要收他为徒的意愿，但是这段时间刘大新跟在李春和张磊身边已经学到了很多东西。
以前在老家做席的时候，用到的都是老爸传下来的经验，几乎没有技术可言。
在李春这里上班虽然时间不长，他已经感受到了巨大的差距，很多技术细节都是他以前从来没有听说过的，別说李春了，他现在对张磊都十分的佩服，干起活来比以前更用心也更加努力了。
李春把一块鸡胸脯改刀成鸡肉丝，並拿来几根蕨菜做比较，讲解一番之后把鸡丝放在清水中浸泡，然后把剩下的鸡胸脯交给张磊处理。 ↑返回顶部↑
今天的大席安排的是六凉七热十三道菜。
六道凉菜分別为：芥末鸭掌，老醋蜇皮，炸春卷，盐水鸭，鸡丝如意菜，李家熏鸡。
七道热菜分別是：红烧黄花鱼，红烧方子肉，东坡肘子，生溜魷鱼卷，腰果虾仁，拔丝鸡蛋，荷兰豆炒腊肉。
方子肉和肘子已经提前燉好，开席之前加热再进行加工即可。
黄花鱼还在解冻，时间完全来得及。
其他配菜昨天也都准备的差不多了，妇女们正在处理青菜，剩下的海蜇皮则要李春亲自处理。
把几桶海蜇皮倒入盆中，带上盐，食用碱和麵粉，叫上几个人抬著盆去锅炉房清洗。
处理醃製海蜇需要大量清水，锅炉房有下水道很方便，要是在临时厨房干这活儿，光是倒废水就能逼著张军和李宏骂娘，李春还不至於那样不当人。
来到锅炉房先给班长张师傅塞了一盒烟，常年在外面混，李老板从来都不差事儿。
一盒石林烟把张师傅答对的高高兴兴，要不是李春拦著，张师傅都要亲自上手帮忙了。
海蜇皮经过明矾脱水和重盐醃製，首先就要多清洗几遍，將海蜇皮表面的明矾和盐清洗掉，然而盐已经完全渗透到海蜇皮当中，即便清洗乾净依然会很咸，这就需要进一步精细处理。
处理这种醃製食材中的盐份，最实用的办法就是以毒攻毒，用盐將其中的盐份杀出来。
李春將海蜇皮沥乾水份，加入食盐快速揉搓，手上要用力，速度一定要快，这样才能起到效果。
如果速度慢的话，盐份就会渗入食材当中，则適得其反。
揉搓之后快速用清水反覆清洗几遍，沥乾水分撒上乾麵粉继续揉搓，用麵粉的粘性將表面的杂质吸附乾净，然后继续清洗沥乾水份。
接著加入少量食用碱继续揉搓清洗，第一步的处理工作就算完成了。
把清洗好的海蜇皮抬回临时厨房，在盆中加入少量散篓子去腥，加入米醋中和咸度，“醃製”五分钟后往盆中加入不烫手的温水浸泡半个小时就可以拿来食用了。
这里有个技术点，水温一定不能过高，否则海蜇会严重缩水。
如果有条件的话用米汤来浸泡，效果是最棒的。
“小磊，把鸡胸肉拿过来。”
“好的！”
此刻鸡胸肉刚好处於麻冻状態，最適合改刀。
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“鸡丝如意菜的鸡肉丝要跟蕨菜的粗细儘量保持一致，因此就不能用手撕了，要改刀切丝。肉丝加热熟成之后会缩水一些，所以改刀的时候要把缩水的状態算进去，切得稍微粗一些。”
李春拿过一块儿鸡胸肉，剔掉表面的筋膜亲自操作现场教学，张磊认真学习，刘大新也在一旁观察。
李春还没表示过想要收他为徒的意愿，但是这段时间刘大新跟在李春和张磊身边已经学到了很多东西。
以前在老家做席的时候，用到的都是老爸传下来的经验，几乎没有技术可言。
在李春这里上班虽然时间不长，他已经感受到了巨大的差距，很多技术细节都是他以前从来没有听说过的，別说李春了，他现在对张磊都十分的佩服，干起活来比以前更用心也更加努力了。
李春把一块鸡胸脯改刀成鸡肉丝，並拿来几根蕨菜做比较，讲解一番之后把鸡丝放在清水中浸泡，然后把剩下的鸡胸脯交给张磊处理。 ↑返回顶部↑