第183章 卤汤也是好东西（1 / 3）
下货这些东西別看都是一头猪身上的內臟，但是滷製的手法，时间，下锅顺序等等都有很多讲究。
食不厌精，膾不厌细。
所谓细节决定成败，只有把握好细节才能做出品质上乘的美味。
肥肠和猪肚脏气味比较浓重，滷製的时候需要与其他內臟区分开来。
心、肝、肺可以和猪头和猪蹄一同滷製，不但可以去除心肝肺的些许腥味，还可以与猪头猪蹄的骨香味完美的融合在一起。
不过，在下锅之前，猪肝需要特殊处理。
因为猪肝內含血量高，直接下锅遇热会產生大量的血沫血渣，不但会使汤料浑浊不堪，还会附著在其他下货身上，清理起来会很麻烦。
所以，猪肝必须单独焯水处理。
重点，焯水的时候一定要是小火，不然外层会迅速变老严重影响口感。
肥肠、小肠和猪肚同样要焯水，而且捞出之后要马上过凉，这样能保证肥肠和猪肚弹韧的口感。
滷製的时间也要把控到位，肥肠和猪肚中火滷製半个小时，然后撤火用汤的温度浸泡一个小时即可。
李春滷製肥肠的时候，秋燕姐问道：“二春，以前听人家说这滷肉的老汤用的年头越多越好。这是真的假的？这么热的天气，汤不会坏吗？”
李春耐心给她解释道：“老汤的確越久越香，不过可不是整锅汤永远不换，而是每次只留下一部分，剩下的还是要倒掉。等下次滷肉的时候照样放调料，最后把上次留下的老卤汤加入其中，可以让卤汤的味道更为厚重。”
“卤汤是咸的，把老卤汤每天烧开一次，打掉浮油散热就不会坏掉了。”
陈雅丽撇撇嘴说道：“滷肉汤都是油水儿，倒掉多可惜呀！”
其他妇女也很是惋惜。
“是啊！那肉汤留著燉菜，燉豆腐，下麵条啥的老好吃了，倒掉真白瞎了。”
“那啥，你要是不要，回头能给我留点儿不？我带回家里燉菜吃行不？”
李春笑道：“那当然没问题了。不过我这没东西给你们装，啥时候想要，自己带著家什来找我就行。”
这个要求李春肯定要满足。
至於泄露配方，那不存在的。
所有配料全都在调料包里，卤汤里面连个渣子都见不到。
妇女们闻听可高兴坏了。
以前家里燉一次肉，剩下的肉汤可捨不得倒掉，能反覆燉菜三四次，直到没滋味儿为止。
能在李春这里带肉汤，回去燉菜能可劲造，燉出来的菜和豆腐都带著肉味儿，那可老香了。
“二哥，外面有人找你！”
几人正聊著，大蛮跑进来找李春。
“谁找我？”李春问道。
“不认识啊！开著拖拉机来的，车上装的全都是大公鸡。”
李春眼睛一亮，这还不到十点，送活鸡的就到位了，还真是准时啊！ ↑返回顶部↑
食不厌精，膾不厌细。
所谓细节决定成败，只有把握好细节才能做出品质上乘的美味。
肥肠和猪肚脏气味比较浓重，滷製的时候需要与其他內臟区分开来。
心、肝、肺可以和猪头和猪蹄一同滷製，不但可以去除心肝肺的些许腥味，还可以与猪头猪蹄的骨香味完美的融合在一起。
不过，在下锅之前，猪肝需要特殊处理。
因为猪肝內含血量高，直接下锅遇热会產生大量的血沫血渣，不但会使汤料浑浊不堪，还会附著在其他下货身上，清理起来会很麻烦。
所以，猪肝必须单独焯水处理。
重点，焯水的时候一定要是小火，不然外层会迅速变老严重影响口感。
肥肠、小肠和猪肚同样要焯水，而且捞出之后要马上过凉，这样能保证肥肠和猪肚弹韧的口感。
滷製的时间也要把控到位，肥肠和猪肚中火滷製半个小时，然后撤火用汤的温度浸泡一个小时即可。
李春滷製肥肠的时候，秋燕姐问道：“二春，以前听人家说这滷肉的老汤用的年头越多越好。这是真的假的？这么热的天气，汤不会坏吗？”
李春耐心给她解释道：“老汤的確越久越香，不过可不是整锅汤永远不换，而是每次只留下一部分，剩下的还是要倒掉。等下次滷肉的时候照样放调料，最后把上次留下的老卤汤加入其中，可以让卤汤的味道更为厚重。”
“卤汤是咸的，把老卤汤每天烧开一次，打掉浮油散热就不会坏掉了。”
陈雅丽撇撇嘴说道：“滷肉汤都是油水儿，倒掉多可惜呀！”
其他妇女也很是惋惜。
“是啊！那肉汤留著燉菜，燉豆腐，下麵条啥的老好吃了，倒掉真白瞎了。”
“那啥，你要是不要，回头能给我留点儿不？我带回家里燉菜吃行不？”
李春笑道：“那当然没问题了。不过我这没东西给你们装，啥时候想要，自己带著家什来找我就行。”
这个要求李春肯定要满足。
至於泄露配方，那不存在的。
所有配料全都在调料包里，卤汤里面连个渣子都见不到。
妇女们闻听可高兴坏了。
以前家里燉一次肉，剩下的肉汤可捨不得倒掉，能反覆燉菜三四次，直到没滋味儿为止。
能在李春这里带肉汤，回去燉菜能可劲造，燉出来的菜和豆腐都带著肉味儿，那可老香了。
“二哥，外面有人找你！”
几人正聊著，大蛮跑进来找李春。
“谁找我？”李春问道。
“不认识啊！开著拖拉机来的，车上装的全都是大公鸡。”
李春眼睛一亮，这还不到十点，送活鸡的就到位了，还真是准时啊！ ↑返回顶部↑