第493章 庄园重聚（二合一）（4 / 4）
盖子微微掀开一角，浓郁到化不开的深褐色酱汁正在小火力下保持著微沸的状態，里面能看见燉煮得酥烂的深色鸡肉块、小巧的蘑菇、珍珠洋葱，以及若隱若现的、被红酒浸润得发亮的培根。
一股醇厚、复杂、带著明显红酒单寧香气和百里香、月桂叶等香草气息的味道正从那里源源不断地散发出来——勃艮第红酒鸡，法国乡村菜的经典代表，却在这里被做出了殿堂级的奢华感。
“这是用勃艮第地区特產的pinot noir红酒燉製的，”皮埃尔主厨注意到杨川的目光，微笑著解释，“鸡肉提前用红酒和香料醃製了二十四小时，让酒香完全渗透。燉煮时还要加入猪油煎香的珍珠洋葱和小蘑菇，最后用麵粉和黄油调製的麵团来收浓酱汁。需要慢火燉煮至少三个小时，才能达到这种肉质酥烂、酱汁浓郁的状態。”
杨川点点头，作为一名厨师，他完全能理解这道菜背后的功夫。
光是那酱汁的浓稠度和光泽，就知道火候和手法都到了极致。
旁边一个预热过的白瓷盘中，静臥著两块厚切鹅肝，表面煎得金黄酥脆，形成一层完美的焦壳，內里却保持著令人心颤的柔嫩膏腴。
旁边搭配著用黄油和糖煎至焦糖化的苹果片，以及一勺散发著波特酒甜香和浓缩肉汁香气的酱汁——阿尔萨斯鹅肝，脂肪的丰腴与水果的清新和酒香的醇厚相得益彰。
“鹅肝是今早从斯特拉斯堡空运来的，”皮埃尔主厨的语气里带著一丝自豪，“只选用a级鹅肝，脂肪含量恰到好处。煎制时火候是关键——既要形成焦壳锁住內部汁水，又不能过度烹飪导致脂肪融化。搭配的苹果片用诺曼第黄油煎至焦糖化，波特酒酱汁则是用鸭高汤和十年陈波特酒熬製浓缩而成。”
李华已经看得眼睛发直，口水疯狂分泌，小声对杨川说：“川哥，这鹅肝……看起来就好吃，我口水都快流出来了！”
杨川忍不住笑：“那你今晚有口福了。”
不远处一个深口汤碗里，是橙红浓稠的普罗旺斯鱼汤。
能看见里面多种鱼肉、贝类的身影，汤汁浓郁，飘散著藏红花、茴香、橄欖油和番茄的复合香气，旁边搭配著烤得酥脆的蒜香麵包片和一种以蛋黄、橄欖油、大蒜、藏红花和辣椒调製的酱料。
“这是马赛风格的鱼汤。”皮埃尔主厨继续介绍，“用了至少五种不同的地中海鱼类——红鯔鱼、海魴、鰻鱼、鱈鱼，还有地中海大虾和青口贝。底汤要用鱼骨、茴香、洋葱、番茄和藏红花熬製两小时以上，最后放入鱼肉和海鲜快速煮熟，保持鲜嫩。搭配的酱要现场调製，麵包片要烤得恰到好处。”
烤箱刚刚“叮”了一声，助手戴著手套取出一盘法式黑椒蜜汁烤薯翅。
鸡翅个头饱满，烤得外皮红亮油润，裹满了浓稠的黑胡椒蜜汁，撒上了白芝麻和欧芹碎，热气腾腾，甜香、焦香、黑胡椒的辛香混合在一起，极具衝击力。
“这道菜算是我的创新，”皮埃尔主厨笑道，“灵感来自亚洲风味，但用了法式手法。鸡翅先用白葡萄酒、大蒜和香草醃製，烤制中途刷上特调的黑胡椒蜂蜜酱汁。最后高温炙烤上色，让酱汁形成完美的焦糖化外壳。”
另一盘同样来自烤箱的迷迭香烤法式羊前腱正散发著羊肉特有的、被迷迭香、大蒜和橄欖油激发后的诱人香气。
羊腱烤得外皮微焦，內部软嫩，用叉子轻轻一拨就能骨肉分离，旁边搭配著烤得软糯的小土豆和胡萝卜。
“羊腱来自威尔斯的有机农场，那里的羊以肉质细嫩、膻味轻著称。”皮埃尔主厨说，“先用大蒜、迷迭香、橄欖油和粗海盐按摩醃製六小时，低温慢烤三个小时，让肉质达到酥烂脱骨的状態。最后十分钟提高温度，让外皮形成脆壳。搭配的土豆和胡萝卜用羊油和迷迭香一起烤制，吸收了羊肉的精华。”
最后是一道色彩清新靚丽的柠香奶酪三文鱼。
厚实的三文鱼排被煎得外皮微脆，內部是漂亮的粉红色，淋上了用柠檬汁、奶油奶酪、蒔萝调製的酱汁，口感顺滑，酸香开胃，很好地平衡了前面几道菜的浓郁。
“三文鱼是苏格兰皇家蓝標的，”皮埃尔主厨说，“只选用中段最肥美的部分。煎制时皮朝下，用橄欖油和黄油混合煎至酥脆，翻面后快速煎熟內部，保持中心的粉嫩。酱汁用柠檬汁、第戎芥末、奶油奶酪和新鲜蒔萝调製，酸爽清新。”
“我的老天爷……”李华看得眼睛都直了，口水疯狂分泌，“这……这也太丰盛了吧？！”
皮埃尔主厨优雅地頷首：“这是为了庆祝杨先生在伦敦成功购置了新店铺，以及徐先生和杨先生的久別重逢，我觉得值得一次特別的菜单。大部分已经准备完毕，先生们可以移步餐厅，我们稍后就会上菜。”
“多谢皮埃尔先生了！”杨川连忙道谢，“这么多菜，真怕吃不完。”
“看著多，其实分量不大，不必担心。”皮埃尔主厨笑著回答。 ↑返回顶部↑
一股醇厚、复杂、带著明显红酒单寧香气和百里香、月桂叶等香草气息的味道正从那里源源不断地散发出来——勃艮第红酒鸡，法国乡村菜的经典代表，却在这里被做出了殿堂级的奢华感。
“这是用勃艮第地区特產的pinot noir红酒燉製的，”皮埃尔主厨注意到杨川的目光，微笑著解释，“鸡肉提前用红酒和香料醃製了二十四小时，让酒香完全渗透。燉煮时还要加入猪油煎香的珍珠洋葱和小蘑菇，最后用麵粉和黄油调製的麵团来收浓酱汁。需要慢火燉煮至少三个小时，才能达到这种肉质酥烂、酱汁浓郁的状態。”
杨川点点头，作为一名厨师，他完全能理解这道菜背后的功夫。
光是那酱汁的浓稠度和光泽，就知道火候和手法都到了极致。
旁边一个预热过的白瓷盘中，静臥著两块厚切鹅肝，表面煎得金黄酥脆，形成一层完美的焦壳，內里却保持著令人心颤的柔嫩膏腴。
旁边搭配著用黄油和糖煎至焦糖化的苹果片，以及一勺散发著波特酒甜香和浓缩肉汁香气的酱汁——阿尔萨斯鹅肝，脂肪的丰腴与水果的清新和酒香的醇厚相得益彰。
“鹅肝是今早从斯特拉斯堡空运来的，”皮埃尔主厨的语气里带著一丝自豪，“只选用a级鹅肝，脂肪含量恰到好处。煎制时火候是关键——既要形成焦壳锁住內部汁水，又不能过度烹飪导致脂肪融化。搭配的苹果片用诺曼第黄油煎至焦糖化，波特酒酱汁则是用鸭高汤和十年陈波特酒熬製浓缩而成。”
李华已经看得眼睛发直，口水疯狂分泌，小声对杨川说：“川哥，这鹅肝……看起来就好吃，我口水都快流出来了！”
杨川忍不住笑：“那你今晚有口福了。”
不远处一个深口汤碗里，是橙红浓稠的普罗旺斯鱼汤。
能看见里面多种鱼肉、贝类的身影，汤汁浓郁，飘散著藏红花、茴香、橄欖油和番茄的复合香气，旁边搭配著烤得酥脆的蒜香麵包片和一种以蛋黄、橄欖油、大蒜、藏红花和辣椒调製的酱料。
“这是马赛风格的鱼汤。”皮埃尔主厨继续介绍，“用了至少五种不同的地中海鱼类——红鯔鱼、海魴、鰻鱼、鱈鱼，还有地中海大虾和青口贝。底汤要用鱼骨、茴香、洋葱、番茄和藏红花熬製两小时以上，最后放入鱼肉和海鲜快速煮熟，保持鲜嫩。搭配的酱要现场调製，麵包片要烤得恰到好处。”
烤箱刚刚“叮”了一声，助手戴著手套取出一盘法式黑椒蜜汁烤薯翅。
鸡翅个头饱满，烤得外皮红亮油润，裹满了浓稠的黑胡椒蜜汁，撒上了白芝麻和欧芹碎，热气腾腾，甜香、焦香、黑胡椒的辛香混合在一起，极具衝击力。
“这道菜算是我的创新，”皮埃尔主厨笑道，“灵感来自亚洲风味，但用了法式手法。鸡翅先用白葡萄酒、大蒜和香草醃製，烤制中途刷上特调的黑胡椒蜂蜜酱汁。最后高温炙烤上色，让酱汁形成完美的焦糖化外壳。”
另一盘同样来自烤箱的迷迭香烤法式羊前腱正散发著羊肉特有的、被迷迭香、大蒜和橄欖油激发后的诱人香气。
羊腱烤得外皮微焦，內部软嫩，用叉子轻轻一拨就能骨肉分离，旁边搭配著烤得软糯的小土豆和胡萝卜。
“羊腱来自威尔斯的有机农场，那里的羊以肉质细嫩、膻味轻著称。”皮埃尔主厨说，“先用大蒜、迷迭香、橄欖油和粗海盐按摩醃製六小时，低温慢烤三个小时，让肉质达到酥烂脱骨的状態。最后十分钟提高温度，让外皮形成脆壳。搭配的土豆和胡萝卜用羊油和迷迭香一起烤制，吸收了羊肉的精华。”
最后是一道色彩清新靚丽的柠香奶酪三文鱼。
厚实的三文鱼排被煎得外皮微脆，內部是漂亮的粉红色，淋上了用柠檬汁、奶油奶酪、蒔萝调製的酱汁，口感顺滑，酸香开胃，很好地平衡了前面几道菜的浓郁。
“三文鱼是苏格兰皇家蓝標的，”皮埃尔主厨说，“只选用中段最肥美的部分。煎制时皮朝下，用橄欖油和黄油混合煎至酥脆，翻面后快速煎熟內部，保持中心的粉嫩。酱汁用柠檬汁、第戎芥末、奶油奶酪和新鲜蒔萝调製，酸爽清新。”
“我的老天爷……”李华看得眼睛都直了，口水疯狂分泌，“这……这也太丰盛了吧？！”
皮埃尔主厨优雅地頷首：“这是为了庆祝杨先生在伦敦成功购置了新店铺，以及徐先生和杨先生的久別重逢，我觉得值得一次特別的菜单。大部分已经准备完毕，先生们可以移步餐厅，我们稍后就会上菜。”
“多谢皮埃尔先生了！”杨川连忙道谢，“这么多菜，真怕吃不完。”
“看著多，其实分量不大，不必担心。”皮埃尔主厨笑著回答。 ↑返回顶部↑