第155章 干烧鱖鱼（1 / 2）
“川哥！这羊腿怎么弄！”庞虎从冰箱把羊腿拿了出来，却不知道该怎么下手。
“给我吧。”杨川笑了笑，接过那条肉质鲜红的大羊腿，沉甸甸的手感预示著极佳的品质。
只见他手法利落地將菜刀沿著骨缝一划，肥瘦相间的羊腿肉就乖乖分开，红白分明的羊肉块整齐地码在案板上。
他將羊腿肉分成两部分，肥瘦相间的部分切成大块做红烧，剩下的肉和带骨的部分则准备熬汤。
羊骨落入滚水中不久，浓郁的香气逐渐在厨房瀰漫开来。
“胖虎，帮我看著这锅羊骨汤。”杨川交代了庞虎一句，“等会汤开了要把这些浮沫撇乾净，你看这些小气泡……”
他指著锅里翻滚的白色沫子：“这都是血水和杂质，都要撇乾净汤才清亮。”
“明白！”庞虎立刻搬了个小板凳守在灶前，像只尽职的小卫士。
杨川转身去处理那两只肥美的鸭子：“这两只鸭子，我们做港式烧鸭和三杯鸭。”
他將其中一只鸭子平铺在案板上，用气泵软管从鸭的脖子开刀处伸入让其充气，使鸭的皮与肉充分分离。
他小心翼翼地把开水浇在鸭皮上，滚烫的水流过，鸭皮立刻收缩绷紧，细小的毛孔都张开了。接著他又倒了一些冰水，浇在鸭皮上，热胀冷缩间鸭皮变得像油纸般透亮。
调脆皮水时，麦芽糖浆拉出金丝般的细线，混著五香粉在碗里打转。
调出来的脆皮水泛著琥珀色的光泽，用小刷子均匀地给鸭子抹上，特別是鸭胸和鸭腿这些肉厚的部位。
“川哥，为什么要用热水烫一遍之后再用冰水过一遍啊？”陈思琪在旁边好奇地问道。
“烧鸭的灵魂在於皮脆。”杨川边操作边解释，“先热后冷，能让皮变得更有韧性。”
“思琪，你拿个吹风机过来，对著这只鸭子吹，把表皮风乾，让皮下脂肪融化时形成酥脆的口感。”让鸭子自然风乾耗时太久，用吹风机直接吹乾得了，“记得用冷风慢慢吹。”
“明白！”陈思琪用力点头。
在等待烧鸭醃製的时候，杨川处理起了另一只鸭子，將其切成了均匀的块状，准备做成三杯鸭。
杨川往砂锅里倒入麻油，放入薑片和蒜瓣爆香，然后下入鸭块煸炒至表面金黄。
“三杯鸭，顾名思义就是一杯麻油、一杯酱油和一杯米酒。”杨川依次加入调料，最后放入几片九层塔，“小火慢燉至汤汁收干，鸭肉就会变得又香又嫩。”
厨房里的香气越来越复杂——羊肉汤的醇厚、鱖鱼的鲜香、烧鸭调料的辛香交织在一起，勾得眾人肚子里的馋虫直叫唤。
“川哥，你看看这个汤可以了不？”庞虎尽职尽责地完成著杨川交代的任务。
杨川检查了一下燉煮中的羊骨汤，已经呈现出奶白色。
“可以了。”他將羊骨汤倒进了高压锅里，接下来用高压锅燉煮，能大大缩短熬汤的时间。
接著，他开始做红烧羊肉了。
他將切好的羊肉块焯水后，用冰糖炒出糖色，然后加入料酒、生抽、老抽和各种香料翻炒均匀。
“老胡，把电饭煲拿来。”杨川將炒好的羊肉转入电饭煲，倒入適量羊骨汤，加入胡萝卜和白萝卜块，接下来等著就行了。
陈思琪那边的鸭子也用吹风机，吹的差不多了，杨川將烤箱进行预热。
同时在烤盘里垫上锡纸，鸭子腿包上锡纸，然后放进烤箱里，200度上下火烤40分钟。
烧鸭进入烤箱后，鸭皮上的糖浆开始冒出细密的小泡泡，像是一片金色的蜂巢。透过烤箱玻璃能看到鸭皮正一点点变成诱人的枣红色，油珠顺著鸭身滑落，“啪嗒”滴在烤盘上。 ↑返回顶部↑
“给我吧。”杨川笑了笑，接过那条肉质鲜红的大羊腿，沉甸甸的手感预示著极佳的品质。
只见他手法利落地將菜刀沿著骨缝一划，肥瘦相间的羊腿肉就乖乖分开，红白分明的羊肉块整齐地码在案板上。
他將羊腿肉分成两部分，肥瘦相间的部分切成大块做红烧，剩下的肉和带骨的部分则准备熬汤。
羊骨落入滚水中不久，浓郁的香气逐渐在厨房瀰漫开来。
“胖虎，帮我看著这锅羊骨汤。”杨川交代了庞虎一句，“等会汤开了要把这些浮沫撇乾净，你看这些小气泡……”
他指著锅里翻滚的白色沫子：“这都是血水和杂质，都要撇乾净汤才清亮。”
“明白！”庞虎立刻搬了个小板凳守在灶前，像只尽职的小卫士。
杨川转身去处理那两只肥美的鸭子：“这两只鸭子，我们做港式烧鸭和三杯鸭。”
他將其中一只鸭子平铺在案板上，用气泵软管从鸭的脖子开刀处伸入让其充气，使鸭的皮与肉充分分离。
他小心翼翼地把开水浇在鸭皮上，滚烫的水流过，鸭皮立刻收缩绷紧，细小的毛孔都张开了。接著他又倒了一些冰水，浇在鸭皮上，热胀冷缩间鸭皮变得像油纸般透亮。
调脆皮水时，麦芽糖浆拉出金丝般的细线，混著五香粉在碗里打转。
调出来的脆皮水泛著琥珀色的光泽，用小刷子均匀地给鸭子抹上，特別是鸭胸和鸭腿这些肉厚的部位。
“川哥，为什么要用热水烫一遍之后再用冰水过一遍啊？”陈思琪在旁边好奇地问道。
“烧鸭的灵魂在於皮脆。”杨川边操作边解释，“先热后冷，能让皮变得更有韧性。”
“思琪，你拿个吹风机过来，对著这只鸭子吹，把表皮风乾，让皮下脂肪融化时形成酥脆的口感。”让鸭子自然风乾耗时太久，用吹风机直接吹乾得了，“记得用冷风慢慢吹。”
“明白！”陈思琪用力点头。
在等待烧鸭醃製的时候，杨川处理起了另一只鸭子，將其切成了均匀的块状，准备做成三杯鸭。
杨川往砂锅里倒入麻油，放入薑片和蒜瓣爆香，然后下入鸭块煸炒至表面金黄。
“三杯鸭，顾名思义就是一杯麻油、一杯酱油和一杯米酒。”杨川依次加入调料，最后放入几片九层塔，“小火慢燉至汤汁收干，鸭肉就会变得又香又嫩。”
厨房里的香气越来越复杂——羊肉汤的醇厚、鱖鱼的鲜香、烧鸭调料的辛香交织在一起，勾得眾人肚子里的馋虫直叫唤。
“川哥，你看看这个汤可以了不？”庞虎尽职尽责地完成著杨川交代的任务。
杨川检查了一下燉煮中的羊骨汤，已经呈现出奶白色。
“可以了。”他將羊骨汤倒进了高压锅里，接下来用高压锅燉煮，能大大缩短熬汤的时间。
接著，他开始做红烧羊肉了。
他將切好的羊肉块焯水后，用冰糖炒出糖色，然后加入料酒、生抽、老抽和各种香料翻炒均匀。
“老胡，把电饭煲拿来。”杨川將炒好的羊肉转入电饭煲，倒入適量羊骨汤，加入胡萝卜和白萝卜块，接下来等著就行了。
陈思琪那边的鸭子也用吹风机，吹的差不多了，杨川將烤箱进行预热。
同时在烤盘里垫上锡纸，鸭子腿包上锡纸，然后放进烤箱里，200度上下火烤40分钟。
烧鸭进入烤箱后，鸭皮上的糖浆开始冒出细密的小泡泡，像是一片金色的蜂巢。透过烤箱玻璃能看到鸭皮正一点点变成诱人的枣红色，油珠顺著鸭身滑落，“啪嗒”滴在烤盘上。 ↑返回顶部↑