第411章 牡丹鱼片（1 / 2）
第411章 牡丹鱼片
吴铭一踏回灶房，就见几位御厨正围著贺寿低声交谈，似在询问什么。
吴铭略感诧异，隨即想到贺寿曾在宫中供职，昔日同僚重逢，寒暄几句亦是人之常情，便没往心里去。
他的注意力转而被瀰漫於灶间的诱人香气所吸引，不禁深深吸了一口气。
这次宴席由吴记川饭和尚食局各自烹製一部分菜餚，吴记这边尚在备料，这香气显然是御厨团队的手笔。
御厨这次会做什么菜，吴铭一无所知，好奇询问：“郭尚食，眼下距开宴尚早，此刻便著手烹製，是否太早？”
郭庆解释道：“此刻所制骨酥鱼，烹製耗时极长，非提前筹备不可。吴掌柜见闻广博，想必识得此餚。”
吴铭笑起来：“圣旨骨酥鱼，京中庖厨谁人不知，谁人不晓？”
骨酥鱼是宋代的名菜之一，源起魏晋，传入宫廷后深得宋太祖喜爱，特旨御封，故得“圣旨骨酥鱼”之名。
这道菜多以鯽鱼为主料，鯽鱼又称鮒鱼，既谐“吉”音，也含“富余”之意，加之鯽鱼產卵多籽，暗喻多子多福，因此古人逢年过节、婚嫁宴请都有吃鯽鱼的习俗。
只不过，鯽鱼固然鲜美，细刺却多，吃起来颇费周章。
而骨酥鱼，顾名思义，是將鯽鱼烹得骨软刺酥，从鱼头到鱼尾皆可食用，省去了吐刺的麻烦。
这些信息倒不是从书上看来的，而是从同行那里听说的，这道菜传承千年，至今仍是冀菜里的传统名菜，只是改了个名字，叫“燜酥鱼”。
说起来，南方也有一道类似的菜叫“酥鯽鱼”，不同之处在於，燜酥鱼的核心技法是“料窨”，这是一种独特的酥鱼法，至於具体的烹製方法，吴铭並不了解，正好向郭尚食请教。
郭庆微微一怔，万料不到，以吴掌柜往日展现的精湛厨艺和广博见闻，竟也有不解之惑。
事涉庖厨秘辛，换作旁人询问，他未必肯言。但吴掌柜垂询，他非但不以为忤，反生出几分荣幸之感。
郭庆心知肚明，自己这点本事在吴掌柜眼里实属雕虫小技，全无藏私的必要，当即坦然相告：“所谓料窨，即以料汁浸煨之意。先於锅底铺入拍松的大葱和薑片，再將治净的鯽鱼层层码入锅內，放入萝、花椒、马芹、橘皮、豆豉、米醋、酱油、
盐、酒、芝麻香油等十二种味料，以小火燜煮。”
“其中有几个要点，一是汤汁须多，香油应覆满汤麵，形同密不透风的盖子；二是醋多盐少，因初时汤多，醋少则骨难酥，盐多则鱼易咸；三是火候须小，使锅中汤汁冒细泡即可，耐心燜煨，直至汤汁收尽方成。”
吴铭没想到对方毫不藏私，讲解得如此细致入微，立时拱手致谢：“吴某受教了，感激不尽！”
心里不禁窃喜：等现代的新店开张，又多一道新菜！
二人正敘话间，忽听谢清欢喊道：“师父，牡丹鱼片的料已备齐！”
一听“牡丹鱼片”四字，一旁的郭庆及眾御厨顿觉精神一振，纷纷翘首引颈。
之前来店里试菜，郭庆亦在场，满桌佳肴，数这道牡丹鱼片留给他的印象最深。將寻常鱼片化作栩栩如生的牡丹花形，堪称神乎其技！回宫后与同僚言及，眾人无不嘖嘖称奇，早盼著能一睹真貌。
连郭庆都已摒弃门户之见，坦率告知烹製骨酥鱼的诀窍，吴铭自然也不会藏著掖著，大大方方展示製作方法。
赏花钓鱼宴是天子与重臣在春日胜景中把酒言欢的雅集，氛围相对轻鬆隨意，席间不採用“凡酒一献、从以两餚”的正式宴饮礼仪，而是採用共餐制：群臣依品秩分桌而坐，官家则独据一席。
菜品分为冷菜、热菜、羹汤和糕点四类。
冷菜虽然先上，但由吴记负责的两道冷菜一一五香爆鱼和生鱼片，做法相对简单，不必急於烹製。
而牡丹鱼片是川菜里的传统名菜，相传为清宫八大川制御菜之一，对厨师的刀工和火候要求很高，是本次宴席所有菜品里难度最高、最费时费力的一道菜，因此最先烹製。
谢清欢已將新鲜的草鱼治净，去骨取肉並片成薄片，再用葱、姜、盐、胡椒粉、料酒和淀粉醃製入味。用於打底的山药也已被切成小块，置於锅中蒸上。 ↑返回顶部↑
吴铭一踏回灶房，就见几位御厨正围著贺寿低声交谈，似在询问什么。
吴铭略感诧异，隨即想到贺寿曾在宫中供职，昔日同僚重逢，寒暄几句亦是人之常情，便没往心里去。
他的注意力转而被瀰漫於灶间的诱人香气所吸引，不禁深深吸了一口气。
这次宴席由吴记川饭和尚食局各自烹製一部分菜餚，吴记这边尚在备料，这香气显然是御厨团队的手笔。
御厨这次会做什么菜，吴铭一无所知，好奇询问：“郭尚食，眼下距开宴尚早，此刻便著手烹製，是否太早？”
郭庆解释道：“此刻所制骨酥鱼，烹製耗时极长，非提前筹备不可。吴掌柜见闻广博，想必识得此餚。”
吴铭笑起来：“圣旨骨酥鱼，京中庖厨谁人不知，谁人不晓？”
骨酥鱼是宋代的名菜之一，源起魏晋，传入宫廷后深得宋太祖喜爱，特旨御封，故得“圣旨骨酥鱼”之名。
这道菜多以鯽鱼为主料，鯽鱼又称鮒鱼，既谐“吉”音，也含“富余”之意，加之鯽鱼產卵多籽，暗喻多子多福，因此古人逢年过节、婚嫁宴请都有吃鯽鱼的习俗。
只不过，鯽鱼固然鲜美，细刺却多，吃起来颇费周章。
而骨酥鱼，顾名思义，是將鯽鱼烹得骨软刺酥，从鱼头到鱼尾皆可食用，省去了吐刺的麻烦。
这些信息倒不是从书上看来的，而是从同行那里听说的，这道菜传承千年，至今仍是冀菜里的传统名菜，只是改了个名字，叫“燜酥鱼”。
说起来，南方也有一道类似的菜叫“酥鯽鱼”，不同之处在於，燜酥鱼的核心技法是“料窨”，这是一种独特的酥鱼法，至於具体的烹製方法，吴铭並不了解，正好向郭尚食请教。
郭庆微微一怔，万料不到，以吴掌柜往日展现的精湛厨艺和广博见闻，竟也有不解之惑。
事涉庖厨秘辛，换作旁人询问，他未必肯言。但吴掌柜垂询，他非但不以为忤，反生出几分荣幸之感。
郭庆心知肚明，自己这点本事在吴掌柜眼里实属雕虫小技，全无藏私的必要，当即坦然相告：“所谓料窨，即以料汁浸煨之意。先於锅底铺入拍松的大葱和薑片，再將治净的鯽鱼层层码入锅內，放入萝、花椒、马芹、橘皮、豆豉、米醋、酱油、
盐、酒、芝麻香油等十二种味料，以小火燜煮。”
“其中有几个要点，一是汤汁须多，香油应覆满汤麵，形同密不透风的盖子；二是醋多盐少，因初时汤多，醋少则骨难酥，盐多则鱼易咸；三是火候须小，使锅中汤汁冒细泡即可，耐心燜煨，直至汤汁收尽方成。”
吴铭没想到对方毫不藏私，讲解得如此细致入微，立时拱手致谢：“吴某受教了，感激不尽！”
心里不禁窃喜：等现代的新店开张，又多一道新菜！
二人正敘话间，忽听谢清欢喊道：“师父，牡丹鱼片的料已备齐！”
一听“牡丹鱼片”四字，一旁的郭庆及眾御厨顿觉精神一振，纷纷翘首引颈。
之前来店里试菜，郭庆亦在场，满桌佳肴，数这道牡丹鱼片留给他的印象最深。將寻常鱼片化作栩栩如生的牡丹花形，堪称神乎其技！回宫后与同僚言及，眾人无不嘖嘖称奇，早盼著能一睹真貌。
连郭庆都已摒弃门户之见，坦率告知烹製骨酥鱼的诀窍，吴铭自然也不会藏著掖著，大大方方展示製作方法。
赏花钓鱼宴是天子与重臣在春日胜景中把酒言欢的雅集，氛围相对轻鬆隨意，席间不採用“凡酒一献、从以两餚”的正式宴饮礼仪，而是採用共餐制：群臣依品秩分桌而坐，官家则独据一席。
菜品分为冷菜、热菜、羹汤和糕点四类。
冷菜虽然先上，但由吴记负责的两道冷菜一一五香爆鱼和生鱼片，做法相对简单，不必急於烹製。
而牡丹鱼片是川菜里的传统名菜，相传为清宫八大川制御菜之一，对厨师的刀工和火候要求很高，是本次宴席所有菜品里难度最高、最费时费力的一道菜，因此最先烹製。
谢清欢已將新鲜的草鱼治净，去骨取肉並片成薄片，再用葱、姜、盐、胡椒粉、料酒和淀粉醃製入味。用於打底的山药也已被切成小块，置於锅中蒸上。 ↑返回顶部↑