第399章 这仙人脔也太好吃了吧？（1 / 5）
第399章 这仙人脔也太好吃了吧？
张老把香茅和鲜荷叶也塞到了鸡肚子里，这些也能起到一定的解腻作用。
然后再配了一些香料，又加入了一些糯米酒。
“糯米酒和香料以及荷叶香茅，都是改进的做法。”
张老一边解说，一边加了进去：“糯米酒能增加一些甜味，加上荷叶香茅以及解腻的几样香料，能解掉一些猪油的腻味。”
“不过，这些都是点缀，最重要的还是三层乳。”
“只要牛乳以及乳汤和醍醐这三样的比例做好了，再把糕点做好，就基本上没有问题了。”
…
许舟在听完了张老的话后，也就开始自己做了起来，首先是鸡肉的选择。
鸡选择的是童子鸡。
这道菜必须选择童子鸡，而不是老母鸡。
然后开始制作的是底汤，也就是乳汤。
“这个乳汤…用猪油和肥鸭肉熬。”
许舟仔细回忆张老的话，认真的开始熬制，油脂的香味开始飘出来。
把油脂慢熬出来之后，加入鸡骨架和清水熬煮，过滤了三次后吊出奶白浓汤，也就是人工乳汁。
把熟酥制作的醍醐和牛乳加进去后，三层的乳汁瞬间就让整个汤汁变成了完全的清透的白色。
童子鸡只用了胸脯和腿肉，用刀剔除筋膜，切成二十块左右，然后再腌制以去除血水。
“这就差不多了。”
旁边的张老提醒：“一开始要旺火烧至汤面冒蟹眼泡，也就是八十五度左右再开始转文火。”
…
很快。
乳白色的汤汁滚动了起来，三层的乳香味让整个乳白色的汤汁都散发出来了香醇的风味。
里边的油脂已经完全融入到汤汁里，整个浓郁的奶白色汤汁光是看着都能感觉到会有多香醇。
仅仅只取了童子鸡身上的二十个小方块的肉放进去慢慢的炖煮。
“这道菜最重要的除了三层的乳之外，还得不能让鸡肉变柴。”
张老十分认真：“所以，要通过稳定的低温让鸡肉的肉质缓慢成熟，保持鲜嫩的口感。”
在张老的指点下，很快许舟就把这两道菜给做了出来。
…
一个是芝麻酥点巨胜奴。
而另一个则是仙人脔。 ↑返回顶部↑
张老把香茅和鲜荷叶也塞到了鸡肚子里，这些也能起到一定的解腻作用。
然后再配了一些香料，又加入了一些糯米酒。
“糯米酒和香料以及荷叶香茅，都是改进的做法。”
张老一边解说，一边加了进去：“糯米酒能增加一些甜味，加上荷叶香茅以及解腻的几样香料，能解掉一些猪油的腻味。”
“不过，这些都是点缀，最重要的还是三层乳。”
“只要牛乳以及乳汤和醍醐这三样的比例做好了，再把糕点做好，就基本上没有问题了。”
…
许舟在听完了张老的话后，也就开始自己做了起来，首先是鸡肉的选择。
鸡选择的是童子鸡。
这道菜必须选择童子鸡，而不是老母鸡。
然后开始制作的是底汤，也就是乳汤。
“这个乳汤…用猪油和肥鸭肉熬。”
许舟仔细回忆张老的话，认真的开始熬制，油脂的香味开始飘出来。
把油脂慢熬出来之后，加入鸡骨架和清水熬煮，过滤了三次后吊出奶白浓汤，也就是人工乳汁。
把熟酥制作的醍醐和牛乳加进去后，三层的乳汁瞬间就让整个汤汁变成了完全的清透的白色。
童子鸡只用了胸脯和腿肉，用刀剔除筋膜，切成二十块左右，然后再腌制以去除血水。
“这就差不多了。”
旁边的张老提醒：“一开始要旺火烧至汤面冒蟹眼泡，也就是八十五度左右再开始转文火。”
…
很快。
乳白色的汤汁滚动了起来，三层的乳香味让整个乳白色的汤汁都散发出来了香醇的风味。
里边的油脂已经完全融入到汤汁里，整个浓郁的奶白色汤汁光是看着都能感觉到会有多香醇。
仅仅只取了童子鸡身上的二十个小方块的肉放进去慢慢的炖煮。
“这道菜最重要的除了三层的乳之外，还得不能让鸡肉变柴。”
张老十分认真：“所以，要通过稳定的低温让鸡肉的肉质缓慢成熟，保持鲜嫩的口感。”
在张老的指点下，很快许舟就把这两道菜给做了出来。
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一个是芝麻酥点巨胜奴。
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