第26章 糖醋里脊（1 / 2）
一晃林记小吃铺已经开了一个月了，由於食物不仅好吃还乾净卫生，临江镇又是个繁荣富裕的大镇，所以小吃铺的客源保持著稳步上升的状態。
只是三个厨娘又要做吃食，又要兼顾跑堂和洗碗有些太累了，连崔掌柜都亲自去后厨帮忙洗碗了。
所以林晓染这个月给每人多发了二两银子的奖金。又招了两名女伙计，一个跑堂，一个洗碗並且做些杂事。
两名伙计的工钱一个月八百文，包一日三餐。
並且给崔掌柜的月钱涨到了四两银子，三个厨娘的月钱也都涨到了二两银子。
第二个月，小吃铺每天的营业额就涨到了十八九两银子，林晓染对这个数字更加满意了。
这天，一早就下了一场雷阵雨，雨势很大，宛若瓢泼，但很快雨就停了，乌云散尽，炽热的阳光重新照射下来，大雨带来的一点凉意很快就被暑热驱散。
天热，孩子们最近胃口不好，林晓染就决定给崽崽们做点开胃的饭菜。
最近酸辣粉和凉皮吃得有些多，崽崽们强烈要求换个菜式。
林晓染就从空间中拿出一大块里脊肉，打算给孩子们做一道醋里脊。
里脊肉去掉筋膜和肥肉，切成均匀的长条放入大碗中，肉条最好大小粗细保持一致，防止在炸的时候有的不熟。
这对於林晓染精湛的刀工来说就是小意思，很快她就將里脊肉切成了大小一致，粗细均匀的长条。
然后往碗里加入一勺食盐，加清水抓洗，浸泡十分钟，这样能很好地去除血水和腥味，也让肉质更加鲜嫩。
泡好后將肉条过两遍清水清洗乾净，然后攥干水分捞出放入大碗中，加入食盐胡椒粉和料酒抓拌均匀，醃上十分钟。
接下来开始调脆皮糊，这是里脊肉炸出来酥脆与否的关键。
往大碗中放入一百克玉米淀粉，五十克麵粉，五克泡打粉，再加入一小勺盐调底味。
用筷子搅拌均匀。
这一步加入泡打粉是关键，能让炸出来的外皮更酥更脆。
然后打入一颗鸡蛋，打入鸡蛋能让麵糊更粘稠更蓬鬆。
然后多次少量加水，將麵糊调成酸奶一样粘稠状就可以了。
最后再加入一勺食用油搅匀，加入食用油能让炸出来的里脊肉更脆更香，也不容易吸油。
这样脆皮糊就调好了。
將调好的脆皮糊倒入醃好的里脊肉里，用筷子搅拌均匀，使得每条肉上都掛满脆皮糊。
然后往小锅里倒入足量的豆油，油温六成热时，將里脊肉一条一条下锅炸。
注意不要一起倒入油锅，那样容易粘到一起。
全程中小火炸，炸制三分钟后，里脊肉条外皮就变得金黄酥脆，这样就可以捞出来了。
如果想要更酥更脆，凉了也不回软，可以將里脊肉倒入油锅中復炸一次。
復炸时油温要高一些，炸制一分钟捞出控油备用。
下面来调一个醋汁。
大碗中加入两大勺白，一大勺米醋，一大勺生抽，一大勺番茄酱和三大勺清水搅拌均匀备用。 ↑返回顶部↑
只是三个厨娘又要做吃食，又要兼顾跑堂和洗碗有些太累了，连崔掌柜都亲自去后厨帮忙洗碗了。
所以林晓染这个月给每人多发了二两银子的奖金。又招了两名女伙计，一个跑堂，一个洗碗並且做些杂事。
两名伙计的工钱一个月八百文，包一日三餐。
並且给崔掌柜的月钱涨到了四两银子，三个厨娘的月钱也都涨到了二两银子。
第二个月，小吃铺每天的营业额就涨到了十八九两银子，林晓染对这个数字更加满意了。
这天，一早就下了一场雷阵雨，雨势很大，宛若瓢泼，但很快雨就停了，乌云散尽，炽热的阳光重新照射下来，大雨带来的一点凉意很快就被暑热驱散。
天热，孩子们最近胃口不好，林晓染就决定给崽崽们做点开胃的饭菜。
最近酸辣粉和凉皮吃得有些多，崽崽们强烈要求换个菜式。
林晓染就从空间中拿出一大块里脊肉，打算给孩子们做一道醋里脊。
里脊肉去掉筋膜和肥肉，切成均匀的长条放入大碗中，肉条最好大小粗细保持一致，防止在炸的时候有的不熟。
这对於林晓染精湛的刀工来说就是小意思，很快她就將里脊肉切成了大小一致，粗细均匀的长条。
然后往碗里加入一勺食盐，加清水抓洗，浸泡十分钟，这样能很好地去除血水和腥味，也让肉质更加鲜嫩。
泡好后將肉条过两遍清水清洗乾净，然后攥干水分捞出放入大碗中，加入食盐胡椒粉和料酒抓拌均匀，醃上十分钟。
接下来开始调脆皮糊，这是里脊肉炸出来酥脆与否的关键。
往大碗中放入一百克玉米淀粉，五十克麵粉，五克泡打粉，再加入一小勺盐调底味。
用筷子搅拌均匀。
这一步加入泡打粉是关键，能让炸出来的外皮更酥更脆。
然后打入一颗鸡蛋，打入鸡蛋能让麵糊更粘稠更蓬鬆。
然后多次少量加水，將麵糊调成酸奶一样粘稠状就可以了。
最后再加入一勺食用油搅匀，加入食用油能让炸出来的里脊肉更脆更香，也不容易吸油。
这样脆皮糊就调好了。
將调好的脆皮糊倒入醃好的里脊肉里，用筷子搅拌均匀，使得每条肉上都掛满脆皮糊。
然后往小锅里倒入足量的豆油，油温六成热时，將里脊肉一条一条下锅炸。
注意不要一起倒入油锅，那样容易粘到一起。
全程中小火炸，炸制三分钟后，里脊肉条外皮就变得金黄酥脆，这样就可以捞出来了。
如果想要更酥更脆，凉了也不回软，可以將里脊肉倒入油锅中復炸一次。
復炸时油温要高一些，炸制一分钟捞出控油备用。
下面来调一个醋汁。
大碗中加入两大勺白，一大勺米醋，一大勺生抽，一大勺番茄酱和三大勺清水搅拌均匀备用。 ↑返回顶部↑